Origini e storia, lavorazione e curiosità sull’olio extravergine d’oliva

Dalle origini mitologiche alla vera storia, dalla lavorazione alle domande più curiose: tutto quello che c’è da sapere sull’olio extravergine di oliva

Che cos’è l’olio EVO? Che differenza c’è tra olio d’oliva e olio extravergine? In che modo si lavorano le olive per ottenere un olio EVO? Sono solo alcune delle domande più frequenti relative a questo ingrediente della tavola.

Un olio extravergine di oliva con la O maiuscola, come quello del nostro Frantoio Muraglia, è in grado di arricchire di sapore qualsiasi piatto, regalando intensità e profumi e incantando il palato con il suo gusto straordinario. Ma che storia c’è dietro all’olio extravergine di oliva?

Una storia fatta di miti e leggende, di sapori e profumi, di varietà di olive e di passione, di domande e curiosità. Tutto questo dà vita al prodotto finale che arriva sulle nostre tavole.

E allora bando alle ciance e andiamo a scoprire insieme tutto quello che hai sempre voluto sapere sull’olio extravergine di oliva (e non hai mai osato chiedere a Google)!

Che cos’è l’olio extravergine di oliva

“Olio di oliva” e “olio extravergine”: ne senti parlare da sempre, ma non sei sicuro di conoscere la differenza tra questi due tipologie di olio. Sono la stessa cosa? E se aggiungessimo anche la dicitura “olio EVO”?

Se la tua prima reazione è “Aiuto!”, niente paura: ci pensiamo noi a dissipare i tuoi dubbi e a fare chiarezza sull’argomento una volta per tutte. EVO è, molto semplicemente, l’acronimo che indica l’olio extravergine di oliva.

Ma che cos’è l’olio EVO? Con questo termine si intende l’olio prodotto dalla spremitura delle olive che non hanno mai toccato terra e senza l’uso di additivi chimici. Una volta spremuto, l’olio EVO viene immediatamente imbottigliato.

A differenza dell’olio di oliva, che invece viene miscelato con altri oli raffinati e subisce diversi passaggi durante la produzione, che ne riducono la qualità. La differenza tra olio extravergine e olio di oliva però non è solo qui, ma anche nelle qualità organolettiche e nella diversa acidità, fattori che influenzano l’analisi olfattiva e la degustazione dell’olio.

La storia dell’olio: gli ulivi secolari da cui nasce

Ma qual è la storia dell’olio d’oliva? Da dove nasce? La sua storia comincia ancor prima dell’arrivo dell’uomo. Già dodici milioni di anni fa, infatti, pare che fossero presenti sulle rive del Mediterraneo delle piante del genere “olea”. Dopo la creazione dei primi villaggi, all’incirca settemila anni fa, l’uomo iniziò a selezionare le piante di ulivo e a farle propagare, dando vita a un commercio che poi si diffonderà, grazie ai Fenici e ai Greci, anche in Italia.

Gli ulivi secolari che caratterizzano l’Italia portano dunque con sé tutta la storia dell’olio d’oliva, dalle radici mitologiche alle leggende, fino agli usi che venivano fatti nell’antichità: nella cosmesi, nello sport, nell’illuminazione (come combustibile delle lampade ad olio).

La zona tra Bari e Brindisi, in Puglia, è ricca di ulivi secolari, molti dei quali addirittura millenari. È da questi ulivi che nasce il nostro olio di altissima qualità. Ed è proprio per questo motivo che la cura degli ulivi pugliesi assume un valore fondamentale per mantenere inalterata la qualità dei nostri prodotti: dalla potatura principale e d’allevamento alla concimazione, i coltivatori prestano grande attenzione alla cura degli ulivi secolari, per garantire sempre una crescita ottimale e, di conseguenza, un olio pugliese di qualità straordinaria.

L’olio di frantoio pugliese: la lavorazione delle olive

Ma qual è il segreto di un olio di frantoio pugliese straordinario come quello del nostro Frantoio Muraglia? Non c’è un unico segreto ma un insieme di fattori, come il tipo di olive utilizzate, la raccolta a mano, la molitura delle olive e la spremitura a freddo, che insieme garantiscono una qualità e un bouquet unico al nostro olio pugliese.

L’oliva Coratina, con il suo quantitativo maggiore di polifenoli, assicura al nostro olio extravergine un intenso colore verde, un profumo inebriante dalle spiccate note di finocchio, aneto, fieno e un sapore ricco di aromi, in grado di incantare ogni palato.

Insieme al tipo di oliva, non bisogna dimenticare il ruolo importantissimo svolto dalla raccolta a mano, dalla molitura e dalla spremitura a freddo: le olive appena raccolte, infatti, vengono immediatamente poste al riparo dagli agenti atmosferici che potrebbero influenzarne la fermentazione; nella molitura delle olive, i frutti raccolti e ripuliti vengono sottoposti a un processo che provoca la rottura della membrana del frutto e la fuoriuscita dell’olio; la spremitura a freddo, poi, mantiene inalterate le qualità nutrizionali e fisiche dell’olio.

L’olio viene infine imbottigliato entro 24 ore dalla raccolta delle olive, per garantire la qualità dell’extravergine e protetto anche dopo l’imbottigliamento: infatti lo facciamo riposare in contenitori di vetro scuro, acciaio o ceramica a temperature controllate, per mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche e garantirti sempre il miglior prodotto.

La storia dei frantoi nei secoli

Ma la storia dell’olio è strettamente legata alla storia degli antichi frantoi che da sempre coltivano il culto dell’olio extravergine: luoghi che affondano le proprie radici nelle epoche  dei fenici, dei greci e dei romani. È curioso scoprire, ad esempio, che i primi frantoi romani erano molto simili ai frantoi moderni: luoghi in cui una mola provvedeva a schiacciare la polpa delle olive con la giusta pressione senza però schiacciare i noccioli.

Una storia, quella degli antichi frantoi, che si svolgeva perlopiù sottoterra, per garantire una temperatura ideale e costante al prodotto finale. È solo dal diciannovesimo secolo, infatti, che i frantoi si spostano in superficie, in magazzini adatti alla lavorazione dell’olio di oliva, che ne garantiscano la qualità.

Come riconoscere un olio pugliese di qualità

Abbiamo parlato spesso della qualità dell’olio d’oliva: un valore importantissimo per la salute e la tavola. Ma come riconoscere un olio pugliese di qualità? Esistono diversi fattori che possono aiutarci a capire se un olio pugliese è ottimo… oppure no: l’etichetta, la tracciabilità, l’essere un olio di frantoio piuttosto che un olio industriale, il profumo e il colore.

Ma è importante non farsi ingannare: dalla trasparenza, ad esempio, che non sempre è simbolo di qualità, anzi. È normale, ad esempio, che un olio pugliese si presenti poco limpido: questo vuol dire che il prodotto non è stato filtrato, con conseguente perdita di qualità organolettiche, ma che anzi ci troviamo di fronte a un prodotto artigianale, lavorato secondo la tradizione.

C’è poi un altro indice di qualità: se un olio pugliese ti lascia al palato un leggero pizzicore, non solo è normale, soprattutto se si tratta di un olio di olive coratine, ma anzi, è un ottimo segno.

Infine, l’ultimo fattore da considerare è il prezzo: se cerchi l’eccellenza, non puoi accontentarti di un olio da pochi euro. La tradizione di un olio pugliese di frantoio, infatti, ha un costo più alto degli oli da supermercato, ma un valore infinitamente più alto, se si guarda alla qualità. Se stai cercando l’eccellenza, quindi, tieni sempre presenti le regole per scegliere un vero olio extravergine di oliva!

Le diverse varietà di olive del nostro paese

Lo sapevi? L’olio extravergine di oliva italiano è anche un prezioso alleato per la salute, grazie ai polifenoli e agli acidi grassi di cui è ricco: oltre a impreziosire piatti e ricette, abbassa il colesterolo e rafforza le difese immunitarie.

La nostra penisola è ricca di varietà diverse di olive, che danno vita a oli extravergini dai sapori e dalle note uniche: alcune cultivar sono orientate esclusivamente alla produzione dell’olio, altre invece si prestano alla produzione di olive da tavola. Puglia, Calabria e Sicilia sono ai primi posti per la produzione olearia italiana con le loro olive, rispettivamente, Coratina, Carolea e Tonda Iblea. Noi del Frantoio Muraglia utilizziamo due delle varietà di olive pugliesi tipiche della zona che va da Bari a Foggia: la Coratina e la Peranzana.

La cultivar Coratina è l’oliva che dà vita al nostro olio Fruttato Intenso, dal sapore intenso, adatto ai palati che amano i gusti più decisi e al nostro Denocciolato, un olio perfetto per chi vuole scoprire l’oliva coratina nella sua sfumatura più delicata. La Peranzana, invece, da cui nascono il Fruttato Medio e il nostro olio Fumo, è un’oliva dal gusto più delicato, che ricorda i profumi di mandorla e ravanello.

Tra i nostri oli, oltre al Biologico, prodotto seguendo i metodi di un tempo, trovi anche gli Aromatici: sette oli dalle sfumature diverse, che si sposano con altrettante eccellenze italiane, tra cui il sedano, il basilico genovese DOP e il limone IGP Rocca Imperiale. Ognuno di questi oli saprà portare sulla tua tavola, insieme al gusto dell’olio extravergine di oliva, anche i profumi e gli aromi della nostra terra.

Le domande e le curiosità più frequenti sull’olio extravergine di oliva

Come tutti i prodotti d’eccellenza, però, anche l’olio extravergine di oliva è vittima di frodi e contraffazione. Come si fa a non cadere in un simile tranello? Conoscendo bene l’olio di oliva e… il suo nemico: ovvero tutti quegli prodotti falsi, spacciati per olio extravergine ma realizzati diluendo quest’ultimo con oli di natura diversa, come quelli di mais, di girasole, di soia.

Truffe che si possono riconoscere avendo ben presenti la natura dell’olio extravergine e la sua lavorazione. Concetti forse non immediati, se non si è già appassionati, ma su cui ci si può informare, magari andando a scoprire le domande più frequenti sull’olio extravergine.

Noi del Frantoio Muraglia siamo convinti che la conoscenza sia fondamentale per evitare frodi e truffe e abbiamo scelto di parlarne in diverse occasioni, affrontando le domande più comuni per fare chiarezza. Che cos’è l’olio EVO? Cosa si intende per acidità dell’olio? L’olio d’oliva è utile per friggere? Che cos’è il peso specifico dell’olio? Sono tutte domande base per chi si avvicina per la prima volta al mondo dell’olio extravergine e ha bisogno di un’infarinatura generale.

Tutte queste domande e queste risposte sono il motivo per cui siamo qui. Tutto questo per raccontarvi la nostra tradizione, la nostra esperienza, la nostra tecnologia, la nostra costante attenzione al cliente e alla sua soddisfazione. Ma c’è ancora un ultimo aspetto da considerare. È qualcosa di profondo e fondamentale, che guida ogni nostro gesto: la passione.

Qualcosa di impalpabile eppure concreto, importantissimo eppure invisibile, che però ci guida da cinque generazioni. Perché dopo tutti questi anni, per noi produrre una sola goccia d’olio non è un semplice business, ma una ragione di vita, un’idea, un sogno realizzato eppure da portare sempre avanti. Al Frantoio Muraglia, l’olio extravergine di oliva che produciamo ha questo sapore unico ed irripetibile. Un sapore che saremo sempre felici di condividere con voi.