La raccolta delle olive: periodo e tecniche

Spesso si dice che la più grande soddisfazione nel creare qualcosa stia proprio nell’atto di farlo, piuttosto che nel risultato. Noi di Frantoio Muraglia lo sappiamo bene: la nostra storia familiare è fatta di terreni stupendi rigogliosi di piante magiche, di mani che si sporcano, di grandi ruote in pietra che girano instancabilmente spremendo i frutti della nostra terra.Lavorare le olive è un’arte in tutte le sue fasi: dalla raccolta delle olive alla loro molitura, sino al poterne assaporare il gusto nei nostri piatti.Per questo motivo oggi vogliamo parlarvi della prima fase della produzione dell’olio extravergine d’oliva, ossia della raccolta delle olive.Nell’andare a raccontarvi tutte le varie sfaccettature di questo processo scoprirete che ciò si può pensare come un gesto semplice e meccanico, in realtà nasconde un’infinità di segreti e tecniche diverse frutto di secoli di esperienza, anche quando vengono usati metodi più tecnologicamente avanzati.

Le olive

Il primo aspetto che bisogna prendere in considerazione è il tipo di oliva da raccogliere, in quanto in base a questa differenza cambiano sia la condizione in cui deve essere il frutto per essere raccolto che il periodo dell’anno in cui abitualmente esso viene considerato maturo. Per una buona raccolta di olive da olio, ad esempio, è opportuno aspettare che il cambiamento del colore del frutto (la cosiddetta invaiatura) stia passando da verde a viola, questo perché rappresenta la fase di maturazione in cui all’interno dell’oliva è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze fenoliche che daranno successivamente le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finito.Per quanto riguarda le olive da olio occorre fare un’ultima precisazione che chi ha come massimo interesse quello di produrre un olio unico e di estrema qualità, come noi di Frantoio Muraglia, non può assolutamente ignorare: non bisogna mai confondere una maggiore quantità di olio con la massima resa, in quanto quest’ultima si raggiunge nel momento in cui i frutti si disidratano.Aspettando questo momento è la qualità dell’olio a risentirne. L’olio di migliore qualità, invece, si ottiene nel lasso temporale in cui le olive si colorano dal verde al viola.In che modo vengono raccolte le olive? Andremo ora a scoprire le tecniche e i segreti per raccogliere questi preziosi frutti, partendo dal presupposto che vi sono due modalità principali: la raccolta manuale e quella meccanica.

Tecniche di raccolta manuale delle olive

Ogni metodo di raccolta ha dei diversi effetti sul frutto e sul prodotto finale, per questo motivo è sempre meglio valutare con attenzione quale utilizzare in base alla propria necessità.Le principali tecniche di raccolta a mano sono: la bacchettatura o bacchiaturaè un metodo molto antico le cui origini risalgono ai tempi dei miti e delle leggende e consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni in modo da fare cadere le olive, queste vengono raccolte da delle reti poste per terra sotto la chioma degli alberi. Ovviamente, questa tecnica un po’ spartana ha come difetto il fatto che cadendo a terra il rischio che i frutti si danneggino è molto alto e per questo motivo non viene praticamente più utilizzata. la brucaturaconsiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre oli di massima qualità in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente. In questa tecnica meticolosa si utilizzano scale di vario tipo e altezza, rastrelli e pettini, così da controllare e vagliare lo stato di ogni singola oliva senza stressare i rami dell’albero. Questi sono mantenuti ad altezze particolari proprio per facilitare questo tipo di raccolto. la pettinaturacome suggerito dal nome, i rami degli olivi vengono passati più e più volte da degli strumenti simili a dei pettini che staccano le olive. Queste vengono raccolte da delle reti attaccate direttamente sotto gli alberi come fossero degli ombrelli capovolti, e poi selezionate con cura e separate dal fogliame e dai pezzetti di rami staccati inavvertitamente. La controindicazione di questo metodo sta nel fatto che i frutti rischiano di essere danneggiati molto facilmente dai pettini e che, quindi, richiede una seconda fase di lavoro di cernita e selezione. la raccattaturaaltro non è che la raccolta dal terreno delle olive mature che in modo completamente naturale si sono staccate dai rami. Questo metodo è altamente sconsigliato, in quanto i frutti raccolti sono già eccessivamente maturi e quindi non contengono una quantità di olio sufficiente alle necessità di produzione. Inoltre quando l’oliva è troppo matura rischia di marcire e di essere contaminata da batteri e muffe, elementi esterni che se non prontamente rimossi si propagano facilmente in tutto ciò che è stato raccolto. Questo metodo non è indicato per la produzione di oli di qualità. la scrollaturasimile alla raccattatura la scrollatura è un metodo che appartiene già a quelli considerati meccanici. Nella scrollatura le olive vengono raccolte grazie a dei bracci meccanici che avvolgono il tronco o i rami dell’albero percuotendoli in modo blando e contenuto così da favorire la caduta dei frutti. Grazie a questa tecnica la qualità del prodotto non viene sensibilmente inficiata, in quanto questi strumenti sono dotati di strutture simili a ombrelli rovesciati pronti a favorire la raccolta.

Tecniche di raccolta meccanica delle olive

Con lo sviluppo della tecnologia sono sempre più comuni i metodi di raccolta delle olive che prevedono l’utilizzo di strumenti meccanici, i quali in maniera automatica simulano le principali tecniche di raccolta manuali.Negli ultimi anni si è, inoltre, sempre più diffuso l’impiego di pettini pneumatici, che permettono una raccolta più accurata e attenta. In conclusione si può affermare che una tecnica meccanizzata indubbiamente dà una quantità maggiore di produzione, in quanto sfrutta la forza e la resistenza degli strumenti, ma richiede molta attenzione nella fase di raccolta e selezione dei frutti, soprattutto se si vuole produrre un olio extravergine d’oliva di grande qualità.