Le olive pugliesi: varietà e monocultivar

Abbiamo parlato di questo argomento già in molti articoli e, se siete abituali lettori del nostro blog, saprete benissimo che noi di Frantoio Muraglia siamo fermamente convinti che il simbolo del Mediterraneo sia uno e uno solo: l’antico ulivo secolare
Queste piante, i cui rami si distendono nei cieli della storia e le cui radici affondano in una terra unica dalla tradizione e cultura infinita, rappresentano uno dei più grandi tesori del nostro territorio sia dal punto di vista paesaggistico (vi sfidiamo a non rimanere a bocca aperta guardando un uliveto in mezzo alla campagna), sia da quello alimentare, con i suoi meravigliosi frutti dalle numerose varietà, impiegati sia a tavola che per la produzione dell’olio extravergine d’oliva.

Come accade per molti altri frutti del nostro ricchissimo territorio, ad esempio le mele o le pesche, anche le olive crescono in numerose varietà ognuna dalle caratteristiche uniche ed inconfondibili. La nostra regione, la Puglia, è una delle regioni italiane in cui più tipi di olive diverse vedono la luce, grazie a un territorio morfologicamente perfetto per ospitare uliveti ed a una cultura che vede nella produzione dell’olio d’oliva una tradizione radicata ormai da secoli e secoli.

Andiamo allora a scoprire quali sono le principali cultivar termine con il quale in orticulura si indicano le varietà agrarie di una specie botanica - presenti in Puglia: scoprirete che ognuna ha caratteristiche uniche e che la loro collocazione geografica si estende su tutta la regione come a comporre una mappa immaginaria.

Le principali varietà di olive pugliesi

Come detto precedentemente, in Puglia si trovano tante varietà di olive differenti e alle numerose cultivar, corrispondono tutte le zone della regione, cosa abbastanza normale considerata la grande estensione territoriale. Una prima suddivisione di questi frutti va individuata nel loro utilizzo: se molte delle varietà che andremo a raccontarvi sono destinate quasi esclusivamente alla produzione di olio extravergine d’oliva molte altre cultivar sono orientate alla produzione di olive da tavola

Alcune delle principali cultivar per la produzione di olio:

• Ogliarola (o Cima) di Bitonto: il frutto è caratterizzato da un dolce profumo simile alla mandorla, mentre il retrogusto è lievemente pungente. Di colore nero scuro, la si trova principalmente nella zona di Bari.

• Ogliarola Garganica: la si trova sulla penisola montuosa del Gargano, nella capitanata e nella provincia di Foggia. È un’oliva dal gusto gradevolmente fruttato, simile a quella Provenzale che vedremo successivamente.

• Ogliarola Leccese: come avrete capito, la cultivar ogliarola è molto presente in Puglia, ed è proprio essa che dà vita ai secolari, maestosi e massicci ulivi secolari simbolo della regione. Ha una resa molto alta con frutti ricchi e saporiti.

• Cellina di Nardò: insieme a Frantonio, Picholine, Ogliarola è una delle cultivar salentine, che si trovano da Brindisi in giù, lungo tutta la provincia leccese. Gli oli che si ricavano da questo frutto sono leggeri e delicati, con un sapore dal vago sentore di fruttato ed erbaceo, delicatamente dolce.

• Cima di Mola, Olivastra, Leccina: queste tre meravigliose varietà si trovano a sud della provincia di Bari, nelle zone di Polignano e Monopoli, sulle Murge, verso la città dei trulli Alberobello e Martina Franca. Il sapore di queste olive varia in base al luogo in cui esse maturano: è mediamente fruttato se il processo di maturazione del frutto avviene sulla costa, mentre è più intenso se si tratta di olive della val d’Itria, ovvero “cresciute” nell’entroterra.

• Coratina: questa cultivar si trova principalmente nella zona di Bari e nel foggiano. Il colore dei frutti della Coratina è tendente al violaceo, mentre il sapore è fruttato e leggermente piccante. Da questi frutti si ricava un olio di pregio, dalle eccellenti qualità organolettiche. Tuttavia, la nota piccante di cui vi abbiamo fatto cenno precedentemente, ha fatto sì che spesso queste olive venissero usate per produrre olio da taglio, ovvero olio che viene mischiato ad altro olio di qualità differente. 

• Peranzana: è una cultivar di olivo il cui territorio di produzione corrisponde alla zona nord-ovest della provincia di Foggia, prevalentemente nei comuni di San Paolo Civitate, San Severo e Torremaggiore. Questa varietà di frutto è conosciuta anche come Provenzana o Provenzale.

Nel territorio pugliese, come dicevamo, crescono anche delle varietà di olive da mensa (da tavola) che, a differenza di quelle che si usano per la produzione di olio, presentano frutti più grossi e polposi, adatti per ogni pietanza. Le cultivar più apprezzate come olive da tavola in Puglia sono:

• Leccina: conosciuta anche come colombina, è un’oliva dal colore giallo o tendente al verde, dal sapore fruttato con sentori di erba appena tagliata, carciofo, mandorla e leggera mela verde. Il gusto della Leccina è equilibrato, più piccante che amaro.

• Cellina Barese: a differenza di quella di Nardò, questa oliva è particolarmente adatta all’uso in cucina essendo ideale per insaporire carne, pesce e verdure. Eccellente anche nelle insalate e nei sughi. Utilizzata da secoli per la preparazione del tipico pane con le olive del Salento.

• Bella di Cerignola: come si può intuire dal nome, questa cultivar ha origine proprio nella zona della famosa città pugliese. Il sapore delle olive di questa varietà è fruttato, con un retrogusto di erbe, mandorla e carciofi. Il sapore è equilibrato, mediamente amaro e piccantino.

Olio extravergine d’oliva monocultivar: significato e peculiarità

Ora che abbiamo scoperto alcune delle principali varietà di olive presenti sul territorio pugliese, vogliamo parlarvi dell’olio monocultivar, quel tipo di olio extravergine d’oliva ottenuto da un solo tipo di cultivar. La definizione più comune è questa:

“Un olio extravergine è detto monocultivar o monovarietale quando è estratto da un’unica varietà di olive. Solo una piccola parte dell’olio extra vergine di olive che viene prodotto in Italia è monocultivar, perché di solito quasi tutti gli oli vengono prodotti dalla miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive, la cosiddetta arte del blending”.

Tutto ciò di cui vi abbiamo parlato prima dovrebbe immediatamente farvi capire una cosa: un alimento prodotto da un frutto che conta più di 500 varietà solo sul territorio italiano, non può che presentarsi con altrettante varietà differenti, ognuna dalle proprie caratteristiche e qualità, sia dal punto di vista chimico che organolettico. Ogni olio viene reso inconfondibile dall’unione fra la varietà di olive coltivata e l’ambiente di coltivazione, che cambia anche a pochissimi chilometri di distanza a seconda del clima, dell’altitudine e delle sue caratteristiche. In Puglia, in particolar modo, le specie di olive non vengono importate, sono autoctone: producono un olio extra vergine di oliva monocultivar eccezionale e unico, con una forte personalità, capace di rappresentare in modo inequivocabile il territorio che lo ha generato per secoli.
L’olio extravergine d’oliva monocultivar è lo specchio dell territorio in cui crescono le olive che lo hanno generato, prodotto in un qualsiasi altro luogo, anche con la stessa varietà di frutto, sarebbe diverso. Proprio per questa sua identità così ben definita, l’olio monocultivar viene riconosciuto immediatamente dagli intenditori e dai sommelier dell’olio, che lo identificano esattamente come viene riconosciuto un vino DOC.

Per concludere, bisogna sapere che gli oli extravergini monocultivar rappresentano una piccolissima percentuale rispetto alla grande mole di oli prodotti in Italia. In molti sono convinti che questi oli andrebbero pubblicizzati maggiormente proprio per il loro grande pregio, usandoli di più nei ristoranti e nelle nostre tavole, per godere tutti del loro sapore squisito, capace di dare un sapore unico ad ogni pietanza.