La storia del frantoio oleario nei secoli

Molto spesso tendiamo a rappresentare il susseguirsi di epoche, avvenimenti e passaggi di ere, come una lunga linea più o meno dritta costellata da tanti punti, alcuni piccoli alcuni grandi, che muovendosi su una tela immaginaria segna lo scorrere del tempo dal passato più remoto fino ai giorni nostri. 

Questa metafora un po’ fantasiosa può essere applicata per la storia di qualsiasi nazione o cultura e, quindi, anche per lo sviluppo di mestieri e lavori, di prodotti, di tradizioni culinarie. Anche perché, come spesso diciamo, la tradizione culinaria di un paese ne rappresenta a pieno la storia.

Nella tela immaginaria di Frantoio Muraglia, dato che come sapete amiamo parlare di olio extravergine d’oliva, la storia della nostra cara Italia potrebbe essere delineata da quella degli antichi frantoi che da secoli e secoli si sono fatti testimoni di grandi scoperte, guerre e battaglie, susseguirsi di regni e governi.

“Perché?” vi chiederete.
Perché la tradizione olearia nostrana affonda le radici nella storia ben prima che la penisola a forma di stivale venisse chiamata Italia, prima di Garibaldi e della spedizione dei mille, delle repubbliche marinare, ben prima della nascita di Cristo e dell’impero Romano. Proprio come le robuste e indistruttibili radici degli ulivi secolari che colorano le campagne della Puglia o del Lazio, regalando un paesaggio che non farebbe invidia alle migliori gallerie impressioniste di Parigi.

Andiamo allora a scoprire come nei secoli il frantoio per olive, le cui macine ruotano allo stesso modo da sempre, si è evoluto dal passato remoto sino ai giorni nostri. Preparatevi ad un viaggio nel tempo che racconterà non solo lo sviluppo di una delle più importanti invenzioni agricole ma, soprattutto, la storia del nostro paese.

Alle origini dell’antico frantoio


L’ulivo e ciò che si ricava dai suoi frutti, l’olio extravergine d’oliva, sono sicuramente uno dei maggiori simboli della mediterraneità. Esistono, infatti, un gran numero di documenti storici, religiosi e “folkloristici” (legati, ad esempio, a tradizioni, miti e leggende) che ne certificano la presenza sul territorio dell’Europa del sud e nel Medio Oriente, dei paesi affacciati sul mare nostrum degli antichi romani, già più di 1500 anni prima della nascita di Cristo. A quel periodo, infatti, risalgono alcune tavolette ritrovate dagli studiosi nel palazzo dell’impero Babilonese, che testimoniano già la presenza di veri e propri inventari per razionare l’olio d’oliva da distribuire ad ogni suddito.

Successivamente la coltivazione dell’ulivo passò dall’Asia Minore alle isole del Mediterraneo, quindi in Grecia. Ricercatori e archeologi hanno infatti raccolto noccioli d’oliva sia nelle case nelle tombe di Micene che negli scavi del palazzo di Tirino. Per non parlare delle numerose “presenze” nell’Iliade e nell’Odissea, tra eroi e mitologie. È grazie alla Magna Grecia, che si estendeva come tutti sappiamo fino al sud della nostra penisola, che la coltivazione e produzione dell’olio d’oliva arrivò in Italia.

Nei secoli successivi, Etruschi e Antichi Romani assimilarono le tecniche di coltivazione e lavorazione delle olive, costruendo i primi sistemi meccanici per la produzione dell’olio extravergine d’oliva. Gli autori contemporanei di quell’epoca, nei loro scritti, descrivono con grande dettaglio le macchine impiegate per la torchiatura delle olive. Dettagli che sono stati successivamente confermati dalle scoperte archeologiche degli ultimi secoli.

Similmente ai frantoi più moderni, la preparazione dell’olio extravergine d’oliva consisteva nello schiacciare i frutti con una mola somigliante a quella granaria, costituita quindi da due pietre cilindriche (una fissa e una mobile) che rotolando avanti e indietro esercitava la giusta pressione sulle olive poste in un contenitore.

L’antico frantoio romano era, quindi, già molto simile a quelli usati anche in età moderna. Sulla base delle scoperte fatte da ricercatori e studiosi è possibile proporre una ricostruzione abbastanza dettagliata.

I componenti principali erano:
• una base in muratura dalla superficie concava, tale da alloggiare al meglio la sottomola e raccogliere i prodotti del frutto;
• la sottomola;
• un sostegno in legno verticale dove veniva infilata la stanga da attaccare all’asino (o a qualsiasi altra bestia da traino);
• il disco della mola, inserito nella stanga in modo da poter girare e schiacciare i frutti;
• la stanga, la cui estremità era collegata ai finimenti che imbrigliavano la bestia sottoposta alla mola.

Quando il perno centrale veniva fatto ruotare, i rulli giravano rapidamente a una distanza regolabile sopra il recipiente che conteneva le olive ed era così possibile separare la polpa senza schiacciare i noccioli.

L’antico frantoio, un simbolo del nostro paeseLa nostra cara penisola è un luogo ricco di storia, spesso nascosta e custodita nella sua parte più antica e celata. Può capitare così, che, camminando per stretti vicoli tra panni stesi e vecchi muri in pietra, ci si trovi di fronte a piccole porticine che, una volta aperte, danno accesso ad un passato che si affaccia sul presente fatto di tradizioni e cultura.

I frantoi del nostro paese sono veri e propri motori che hanno alimentato l’economia locale, permettendo di mantenere paesi e città unicamente dal commercio dell’olio extravergine d’oliva. La regione Puglia, vera e propria protagonista di questa rigogliosità e territorio in cui nasce e cresce Frantoio Muraglia, già dall’inizio del XVI secolo risultava la maggiore piazza europea per la produzione di olio extravergine d’oliva.

Questo splendido territorio è stato segnato da diverse popolazioni come i Messapi, i Romani, i Bizantini e gli Iapigi. A ridosso del IX secolo sono proprio i primi contatti con la cultura e “tecnologia” bizantina a favorire una marcata trasformazione dall’economia del grano a quella dell’ulivo e di conseguenza dell’olio extravergine di oliva. E, in molti casi, parliamo di ulivi millenari che ancora oggi disegnano lo skyline delle colline pugliesi, segno tangibile di questa trasformazione. Per la realizzazione dei primi frantoi per olive, che dovevano necessariamente essere posti al chiuso e al riparo del grande caldo, si iniziò scavando delle grotte a partire dai granai d’epoca messapica e dalle cripte d’epoca bizantina. Quest’ultime, soprattutto, costellavano il sottosuolo dei centri storici e tutt’ora si possono visionare proprio da quelle porticine di cui parlavamo precedentemente.

Secondo le principali testimonianze storiche, la costruzione dei frantoi iniziò dall’undicesimo secolo sino agli inizi del diciottesimo. Perché proprio sottoterra, vi chiederete. Per due motivi principali: il primo è che tale costruzione aveva un costo molto limitato, il secondo (ma primo per importanza) è che l’ubicazione sotterranea ottimizzava la conservazione del prodotto grazie ad una temperatura pressoché costante. Il classico antico frantoio si presentava più o meno così: vi si accedeva tramite una scala che scendeva dai due ai cinque metri sotto il livello della strada e portava ad un grande spazio dove era posta la vasca per la molitura comprensiva della sua pietra molare posizionata in verticale, di calcare o granito.

Una storia fatta di grande lavoro al buio, in cui operai condividevano lo spazio con le bestie incaricate di far muovere la ruota molare, in cui prodotto finito e prodotto ancora non lavorato si affiancavano, in un connubio di odori e maestranze. È infatti solo dal diciannovesimo secolo che i frantoi si spostano in superficie, in magazzini fabbricati ad hoc in grado di consentire quella qualità e quelle proprietà tipiche del nostro unico ed inimitabile olio extravergine d’oliva.