Il 7 dicembre 2017, poco più di un paio di mesi fa, tutta la
cultura e la
tradizione italiana hanno potuto gioire di un riconoscimento che, diciamoci la verità, si aspettava fin da troppo tempo. Riunito sull’isola di Jeju, Corea del Sud, il 12° Comitato per la
Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco valutava più che positivamente la
candidatura proposta dal
Ministero delle Politiche Agricole e presentata addirittura nel 2009 e riconosceva, una volta per tutte l’
arte della Pizza e del Pizzaiolo come
Patrimonio dell’Umanità.Queste furono le parole del Comitato:“
Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale” arricchite dalla frase conclusiva, che riassume tutto il valore e la forza di questo piatto: “
Per Unesco le competenze legate alla produzione della pizza, che include gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale”.Vi abbiamo già parlato tante volte della
pizza, del suo inconfondibile profumo, della sua inequivocabile forma. Non potevamo essere più felici che un piatto che è più che un simbolo, ormai in tutto il mondo, venisse riconosciuto ufficialmente per quello che è:
storia e
cultura di tutta Italia.Ed è proprio quando parliamo di
Italia e
pizza che, inevitabilmente, dobbiamo parlare della semplicità dei suoi
ingredienti, una semplicità che però dev’essere interpretata dall’estrema qualità delle materie prime: dalla farina al condimento, dalla salsa di pomodoro all’
olio d’oliva.Perché sì, il segreto di una pizza con la “P” maiuscola, degna di essere presente sui menù dei migliori ristoranti e, soprattutto, in grado di impersonificare i valori di cui ha parlato l’Unesco due mesi fa, è l’
olio extravergine d’oliva. Sì, proprio l’
olio, che deve essere
extravergine.
I 4 ingredienti cardini della pizza
Quali sono, quindi, i vantaggi di questo splendido riconoscimento da parte dell’Unesco? In primis è un attestato di
verità che una volta per tutte spazza via i dubbi di origine della
pizza: è un
piatto italiano, più precisamente
napoletano. Inoltre, grazie a tale certificazione i guadagni aumenteranno a discapito dei grandi colossi americani, leader sul mercato mondiale certamente più per la loro “potenza di fuoco” che per la qualità del prodotto venduto. Il terzo vantaggio, a nostro parere quello più importante, è dato da una maggiore tutela delle
materie prime e del processo di
produzione legato a questo piatto.Come la gran parte delle ricette della
cucina italiana, alla sapiente capacità dei
cuochi di mettere in campo
tecnica e
tradizione si accompagna sempre la selezione di
ingredienti di prima scelta, condizione necessaria per fare la differenza sulle tavole dei clienti.Per quanto riguarda la
pizza, farina, mozzarella, pomodori e
olio extravergine d’oliva sono i quattro grandi cardini per avere un risultato unico e indimenticabile, e devono essere di
qualità “
italiana”.Noi di
Frantoio Muraglia, da questo punto di vista, mettiamo in campo tutta la nostra sapienza e passione offrendo ai consumatori, dai cuochi dei grandi ristoranti fino a quelli che si dilettano nelle cucine di casa, un
olio extravergine di oliva unico. I nostri
oli nascono dalla
raccolta delle olive a mano e grazie alla
spremitura a freddo nell’
antica macina in pietra, con l’eterna promessa di custodire la biodiversità del paesaggio agricolo e le piante di importanza strategica per l’alimentazione, i nostri
ulivi.Ci sentiamo di incarnare pienamente i
valori riconosciuti dall’Unesco, valorizzando a pieno tutto ciò comprende la
produzione dell’
olio extravergine d’oliva: è ottenuto esclusivamente dalle pregiate
varietà di
oliva coratina e
oliva peranzana, selezionate e lavorate secondo il metodo classico della
spremitura a freddo. I frutti sono
franti con
molazze di granito la cui lenta rotazione garantisce la perfetta omogeneità della pasta, lavorata in modernissimi impianti a ciclo continuo, da cui ne deriva un
olio a
bassissima acidità e dalle incomparabili
caratteristiche organolettiche. L’
olio extravergine di oliva di Frantoio Muraglia si fregia della
certificazione 100% prodotto italiano.E per quel che riguarda un
prodotto così prezioso nella
ricetta della pizza, lasciamo la parola alle precise indicazioni del disciplinare della “
Pizza napoletana STG”, specialità tradizionale garantita, riconosciuta a livello europeo:
«Con un’oliera a becco e con un movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4/5 grammi di olio extravergine di oliva. [...] Quello dell’extravergine che condisce il disco di pizza, al momento di infornarlo, è il suggello finale. È la pennellata dell’artista sul “capolavoro alimentare”».Gennaro Nasti ed il suo “Bijou”
È normale che l’
arte del pizzaiolo sia un tesoro in continua esportazione all’estero. Siamo abituati a vedere i nostri
chef stellati parlare in televisione dei loro prestigiosi menù in meravigliosi ristoranti a Londra, New York, Parigi, Tokyo. Il trend degli ultimi anni vede, fortunatamente, affiancarsi alle figure dei
grandi chef quelle dei
grandi pizzaioli, che sempre più stanno portando nei ristoranti del mondo la loro grande arte. Delle nuove star, anche loro, di una cultura culinaria unica e in grado di stregare i palati di tutto il mondo.A tal proposito, non possiamo non parlarvi di
Gennaro Nasti, lo
chef pizzaiolo che ha conquistato
Parigi. In un'epoca di così grande fermento per la pizza gourmet, o meglio contemporanea, lo
chef di Secondigliano è indubbiamente uno dei grandi ambasciatori dell’
arte della pizza e a poco più di 40 anni, è riuscito in pochissimo tempo a prendere per il palato la capitale francese aprendo due
pizzerie: da Popine, il primo locale in boulevard de Menilmontant, dove si mangia una grandissima
pizza napoletana ma come sottolinea lui stesso
«la MIA pizza napoletana, non quella del disciplinare», con
ingredienti scelti in un ambiente gradevole, e da Bijou, nato a ottobre 2016 in Rue Dancourt, dove la
pizza è
gastronomica, si direbbe
gourmet, servita a spicchi, in un'ambiente raffinatissimo. Qui
Gennaro gioca con
lieviti,
impasti,
farine e ovviamente con i topping: foie gras, ostriche, pesce e non solo.Siamo felicissimi di raccontarvi come il
pizzaiolo nato a Napoli nel 1975 è da tempo nostro cliente e partner, ed utilizza per le sue strabilianti pizze il nostro
olio extravergine d’oliva Frantoio Muraglia, con il quale può sperimentare e dare proprio quel tocco d’artista sul capolavoro alimentare creato. La
pizza di Gennaro, che sia più classica (vedi Popine) o più sperimentale e ricercata (da Bijou) non può che essere valorizzata dal nostro
olio extravergine d’oliva, che come lui stesso comunica con la sua
filosofia culinaria, può denotare fortemente il sapore del risultato finale.Se lo dice un fuoriclasse come
Gennaro Nasti non potete che fidarvi, lui stesso in una recente intervista dichiara:
«La pizza contemporanea è ricerca: io ad esempio tutti i mesi cambio le pizze e cerco sempre nuovi ingredienti, vado dai piccoli produttori italiani e prendo sempre il meglio. Ciò che conta è rispettare la tradizione: pomodoro, mozzarella, parmigiano, olio extravergine d’oliva. Mi piace fare una ricerca della materia prima estrema».Gennaro Nasti ha scelto Frantoio Muraglia, voi? 
