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Una volta si usava dividere in due l’Italia sostituendo alle possibili frontiere geografiche una di carattere gastronomico: al nord (anche ben oltre i confini nazionali) la cultura del burro, fatta di una cucina ricca ed energetica, legata a climi più freddi e all’abbondante uso di grassi di origine animale (non solo burro ma anche e soprattutto lardo). Al sud la cultura dell’olio, con piatti solari legati a ingredienti e atmosfere mediterranee dove il grasso per eccellenza – se non l’unico ammesso – era appunto l’olio d’oliva.
Oggi questi cliché (che non corrispondono nemmeno del tutto al vero, basti pensare all’ampio uso di strutto nella cucina meridionale, anche per la frittura) non hanno più senso d’esistere: sappiamo bene che un uso corretto e parsimonioso di un burro di buona qualità è apprezzabile a qualsiasi latitudine; mentre l’olio extravergine d’oliva è ormai stato riconosciuto come il condimento più nobile – e sano – anche nei paesi non produttori, dove fino a qualche decennio fa era quasi del tutto sconosciuto.
Ciò non toglie che, al di là delle scomparse “rivalità”, sia a volte necessario o consigliabile – per motivi di salute e di regimi alimentari, a causa di intolleranze o semplicemente perché si ha il frigo vuoto e nessuna voglia di andare a fare la fila al supermercato – sostituire il burro con l’olio extravergine anche nelle preparazioni dove la tradizione prevedrebbe inderogabilmente il primo. Il risultato spesso è sorprendente, per gusto oltre che per leggerezza.
Ma prima di parlare di piatti e ricette, dobbiamo parlare di quantità: perché se è vero che la cucina spesso è improvvisazione – ma questo non vale assolutamente per la pasticceria, ad esempio – è anche vero che per sostituire un ingrediente all’altro, soprattutto le prime volte, conviene avere un’idea molto chiara per poter convertire le dosi di burro nell’equivalente necessario di olio. Online è facile trovare delle pratiche tabelle di conversione che permettono di individuare le quantità corrette, tuttavia è un calcolo che si può facilmente fare anche da sé.
In generale, prevedete di usare circa un 20% in meno di olio extravergine d’oliva rispetto al burro, utilizzando quindi una proporzione dell’80%.
Questo vuol dire che per 100 grammi di burro occorreranno 80 grammi di extravergine, per 50 grammi di burro 40 grammi di olio, per 15 grammi (la classica “noce” di burro) 12 grammi di olio, pari all’incirca a un cucchiaio abbondante di extravergine.
L’utilizzo dell’olio al posto del burro dà ottimi risultati tanto nella cucina salata quanto in quella dolce.
Per esempio, si può usare l’olio extravergine per preparare una versione alleggerita di diverse salse – dalla besciamella alla salsa olandese e in generale tutte quelle che partono dal roux, la base addensante solitamente realizzata con burro e farina – ma anche per un ottimo risotto, a lungo citato come emblema della “cucina del burro”. Utilizzando l’olio sia per l’eventuale tostatura del riso sia soprattutto per la mantecatura finale, si ottiene un risultato ugualmente cremoso e saporito ma meno ricco e invadente, perfetto soprattutto per un risotto – che qualche chef ha ribattezzato “risolio” – a base di pesce, con il pomodoro o con verdure dolci e delicate come le zucchine.
In pasticceria, invece, la sostituzione tra i due ingredienti dà ottimi risultati soprattutto negli impasti, lievitati o meno: dai soffici e golosi panettoni e colombe che permettono finalmente di festeggiare a tavola in dolcezza le festività più importanti anche a chi non può mangiare lattosio, a tanti tipi di torte, ciambelloni, muffin, ma anche biscotti e pasta frolla in generale; anzi, in questi ultimi casi spesso l’olio dà un risultato ancor più croccante e friabile.
Naturalmente, soprattutto per l’uso in pasticceria, il suggerimento è quello di scegliere un olio d’oliva di qualità e preferire oli particolarmente delicati, magari con delle piacevoli note di mandorla o frutta che accompagnino il carattere della ricetta.
Se l’obiettivo principale della sostituzione è quello di ridurre l’apporto calorico dei cibi, dobbiamo darvi una notizia rispetto ai valori nutrizionali dell’olio rispetto al burro: tra i due grassi, infatti, è il burro ad avere meno calorie dell’olio. Cento grammi di extravergine contano infatti 899 Kcal, mentre lo stesso peso di burro ne assomma 758 Kcal, dunque circa il 16% in meno (anche per la presenza di acqua, carboidrati e proteine mentre l’olio è composto da lipidi).
È doveroso ricordare che anche un burro di buona qualità – ottenuto da panna di latte fresco, e non come prodotto di risulta di altre lavorazioni – ha un interessante profilo nutrizionale, mai, però, quanto quello dell’olio extravergine che – grazie al suo contenuto di polifenoli, vitamine e altri nutrienti – si può considerare a tutti gli effetti un “alimento funzionale”.
Nonostante quanto detto prima rispetto alle calorie, sostituire il burro con olio porta già di per sé un abbattimento delle calorie in quanto è possibile utilizzare quantità leggermente inferiori di olio quando si sostituisce al burro, riequilibrando il computo delle calorie.
Inoltre, se si sta ragionando in merito ad un regime alimentare salutare, si dovranno tenere in conto le caratteristiche generali e le proprietà nutrizionali dei due alimenti e in particolare modo la differenza tra olio e burro in termini di grassi
I grassi si distinguono in due tipologie, saturi e insaturi. I grassi saturi: sono quelli che alzano il cosiddetto colesterolo cattivo e i trigliceridi nel sangue.
È quindi importante considerare che se in 100 g di burro sono presenti ben 49 g di grassi saturi, in 100 g di olio ce ne sono solamente 15 g.
Anche se i meri calcoli calorici non sembrerebbero dare motivo specifico per sostituire l’olio al burro, se analizziamo meglio le proprietà dei due alimenti scopriamo che in effetti ci sono degli innegabili vantaggi nel prediligere il primo.
Ad esempio, l’olio evo non solo non contiene colesterolo – a differenza del burro che ne ha 215 mg per 100 grammi – ma anzi aiuta a tenerlo sotto controllo (e in particolare previene la formazione del cosiddetto “colesterolo cattivo”).
L’olio ha anche un punto di fumo – la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a rilasciare sostanze volatili potenzialmente tossiche – decisamente più alto. Per questo motivo è più indicato friggere con l’olio d’oliva.
Oltre ad essere, in generale, più ricco di antiossidanti e altre sostanze preziose per l’organismo umano, l’olio è poi più facilmente digeribile, anzi aiuta i processi digestivi e l’assimilazione dei nutrienti di altri alimenti.
Essendo naturalmente di origine completamente vegetale, è indicato per tutti i regimi alimentari privi di lattosio – come di molti altri elementi che solitamente possono dare problemi di allergie o intolleranze – e vegetariani o vegani.
A questo proposito, va invece sottolineata l’assoluta superiorità nutrizionale dell’olio extravergine rispetto alle margarine e in generale i grassi idrogenati (ottenuti da emulsione di acqua in olio), ricchi di grassi saturi e contenenti anche emulsionanti, coloranti e conservanti.
