Tapas pugliesi: il nuovo trend del vostro locale

Volete rinnovare l’offerta del vostro locale, cavalcare un trend di moda, aumentare e fidelizzare la clientela? Provate con le tapas! Le “tapas” originarie, dette anche “pinchos”, sono piccoli spuntini o assaggini nati in Andalusia a metà ottocento, per accompagnare lo sherry o il vino servito nei bar e nelle cantine del tempo. Il gestore del locale, o direttamente l’avventore, avevano l'abitudine di coprire (tapar in spagnolo) il bicchiere con una fettina di pane o di prosciutto, per evitare che le mosche ci finissero dentro: da qui il nome caratteristico.

Inizialmente offerte gratuitamente in scodelline, con il tempo le tapas sono diventate piatti veri e propri, accompagnati in genere da fette di formaggio, salsiccia piccante e qualche oliva: un inno al Mediterraneo! Oggi, girovagare da un locale all’altro a caccia di tapas, è diventato il passatempo dei locali più alla moda in Spagna, dove la gente ama spezzare l’appetito di una cena ritardata, con queste squisitezze.

Le tapas sono ormai super-trendy in molte città europee, soprattutto tra i giovani che amano condividere e moltiplicare le occasioni di relax e divertimento. Esse possono, dunque, diventare una leva importante per attirare gente nel proprio locale, rinnovandone l’offerta e fidelizzando la clientela. Attorno alle tapas si creano momenti speciali, dove il piacere della compagnia si sposa con esperienze palatali sempre diverse, all’insegna della libertà e dell’informalità.

In alcuni locali le tapas sono esposte direttamente sul bancone: qui ci si serve da soli avendo cura di conservare gli stuzzicadenti, per dimostrare ciò che si è consumato al momento di pagare. In altri casi invece ci sarà il cameriere che serve il cliente e in altri ancora ci si può sedere al tavolo e scegliere dal menu. Con il tempo, infatti, le tapas sono diventate sempre più “importanti”, ma è fondamentale che mantengano le loro caratteristiche di “piccoli assaggi”. Una tapa non dovrebbe mai superare la porzione singola ed è “sharing” per definizione. L’abitudine è quindi quella di ordinarne più di una e spiluccare l’uno nel piatto dell’altro: l’obiettivo è assaggiare tanti gusti, appagando il palato con sapori e profumi diversi, senza mai saziarsi.

Le tapas sono un cibo molto sano, che celebra gli ingredienti della cucina mediterranea come pane, pesce, olio extravergine d’oliva, verdura e formaggi. E quando si parla di Mediterraneo, la Puglia non può certo trattenersi dal dire la sua!

Dalla Puglia con sapore

All’insegna della tradizione e della contaminazione, dunque, perché non proviamo a trovare gli spunti giusti per creare preparazioni veloci e gustose, ispirate dalle tapas spagnole, ma che parlino in stretto dialetto pugliese?

Intanto le tapas si dividono in calde e fredde. Quelle calde risultano ottime se presentate in tegamini o cocottes monoporzione di terracotta o ceramica del diametro di 8/10 centimetri. In vendita si trovano a prezzi ragionevoli (sono quelle generalmente usate anche per la Crema Catalana).

Per le tapas fredde si possono, invece, utilizzare normali ciotoline (per olive, acciughe, sottaceti, sottoli) e mini taglieri per i salumi.

Da buoni pugliesi e produttori di eccellenti oli extravergine d’oliva, non possiamo che partire dalle olive: la nostra grande, irrefrenabile passione.  

Verdi, nere, dalla forma allungata o tondeggiante, le olive sono uno stuzzichino perfetto in ogni stagione. Le olive sono diffuse in molte parti del mondo e, soprattutto nel nostro Mediterraneo, la cui cultura gastronomica si fonda sul grano, sull’olio d’oliva (meglio se extravergine) e sul vino. In Italia, poi, ogni regione ha le sue specialità, in alcuni casi tutelate da Denominazioni d’Origine Protetta.

Al campionato delle migliori olive da consumare “al volo”, la Puglia partecipa con eccellenze che conquistano sempre il podio del buongusto. Come la Sant’Agostino, tipica della provincia di Bari, dalla forma tondeggiante, di dimensione media e colore verde. Raccolta a settembre, viene cotta in acqua e cenere per alcuni giorni. In Puglia, per tradizione, si conserva in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale.

O la Bella di Cerignola: una varietà dalle origini antiche, uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, di cui gli americani, in particolare, vanno praticamente pazzi. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop.

Presentatela in un bagnetto d’olio extravergine d’oliva Fruttato Medio Frantoio Muraglia, che dona all’olfatto i caratteri varietali dell’oliva peranzana e vivi sentori di pomodoro, rucola, ravanello e carciofo. Aromatizzate con prezzemolo fresco, aglio e peperoncino: ecco a voi, la “madre” di tutte le tapas!

In Puglia le “albondigas” spagnole si chiamano polpette

Ecco una ricetta tradizionale per “andar di tapas” alla grande.
Fate ammorbidire 50 gr di pane di Altamura in poco latte.
Strizzatelo, mettetelo in una terrina e aggiungete 300 gr di macinato di vitello di prima qualità, un uovo, due cucchiai di parmigiano e un ciuffo di prezzemolo tritato fine.
Aggiustate di sale e pepe e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, con il quale formerete delle palline (le vostre polpette).

Fate scaldare dell’olio Extravergine d’oliva Denocciolato Frantoio Muraglia, dal gusto fruttato e retrogusto vivace, con cipolla a piacere e 500 gr di passata di pomodoro.
Fate cuocere finché non arriva a bollore, quindi aggiungete le polpette, coprite con coperchio e cucinate a fuoco medio per 20 minuti.

Prima di servire, il tocco dello chef: un filo d’olio aromatizzato al sedano Frantoio Muraglia nel quale il sedano viene franto direttamente con le olive, dando vita a un’eccellenza che esalta l’equilibrio di gusto e freschezza degli ingredienti.

Mozzarella condita

La Puglia è terra di mozzarella. Un P.T.A. (Prodotto Alimentare Tradizionale) la cui genuinità è riconosciuta in tutto il mondo. La variante fiordilatte, in particolare, è tipica delle nostre terre. Da sola è già di una bontà entusiasmante, ma con l’aggiunta di pomodorini e del giusto condimento diventa una tapa irresistibile!

Con gli ingredienti giusti, prepararla è davvero un gioco da ragazzi: basta prendere una mozzarella di alta qualità e tagliarla a dadini, giusti per essere “arpionati” con lo stuzzicadenti.
Mettetela in una ciotolina e condite con origano, sale, pepe, foglie di basilico e olio Extravergine d’Oliva Frantoio Muraglia Fruttato Intenso.

Un olio realizzato esclusivamente con olive coratina, potente e autentico. Un olio allo stesso tempo piccante e dalla tendenza amarognola.
La sua peculiarità è che contiene tre volte i polifenoli antiossidanti di qualsiasi altro olio.
Verde intenso dalle sfumature dorate, è incontenibile nei profumi di aneto, finocchio, carciofo, pepe e fieno. La sua specificità è che viene ottenuto attraverso un processo tradizionale e in larga parte artigianale.

Da settembre a dicembre avviene la raccolta delle olive e i frutti vengono portati al frantoio poche ore dopo essere stati raccolti, in modo che non rimangano ammassati troppo a lungo. Qui vengono defogliati e accuratamente lavati. Quindi si passa alla molitura, effettuata tramite la “molazza”, uno strumento appartenente alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra appartenenti all’immaginario collettivo. Con questa tecnica l’azione meccanica viene esercitata una o più grandi ruote in granito che effettuano una rotazione sui frutti facendo fuoriuscire i liquidi. Il risultato? L’olio perfetto per dar più gusto alle vostre tapas (e non solo).

Pronti per altre nuove, gustose, tapas?

Cominciate con i pomodorini pugliesi ripieni al forno.
Dopo aver lavato otto pomodorini e aver staccato il picciolo, asciugateli, tagliateli a metà, estraete i semi e metteteli capovolti in uno scolapasta in modo che perdano l'acqua.
Quindi lavate alcune foglie di prezzemolo, sgocciolatelo, asciugatelo e tritatelo insieme ad alcuni spicchi d’aglio sbucciato.
Ora mettete in una terrina del pangrattato, una manciata di pecorino, il trito preparato, una generosa macinata di pepe e un po’ d’origano.
Mescolate e incorporate due cucchiai d'olio extravergine d’oliva (noi suggeriamo il fruttato medio di monocultivar Peranzana) e un uovo, in modo da ottenere un composto omogeneo che regolerete di sale.
Con il composto ottenuto farcite i mezzi pomodorini, premendo leggermente il ripieno con le dita e lisciandolo in superficie.
Disponete quindi i pomodorini ripieni in una teglia unta con altro olio e cuoceteli in forno per un quarto d’ora a 200°.

E perché non provare le fresche e originali “Berenjenas de Almagro”, ma sempre con ingredienti made in Puglia?
Per farle basta bollire delle piccole melanzane in abbondante acqua calda, con alloro e maggiorana. Aggiungere aceto, olio extravergine d'oliva (perfetto il nostro aromatizzato “Fumo”, l’olio extra vergine di oliva di Peranzana affumicato naturalmente a freddo con legni naturali, venduto anche da Harrods e Eataly e vincitore dell’Innovation Tuttofood Award 2015 che arricchisce la tapa con un inimitabile sentore affumicato), cipolla in pezzi e due quarti di peperoni dolci, uno giallo e uno rosso, precedentemente soffritti: la tapa è pronta!

A chi non è mai sazio presentate anche delle acciughine bianche sott’aceto, del merluzzo saltato lentamente e servito su bruschette di pane e pomodoro o una variante alle “Tostadas de aguacate”, che potete fare con pane tostato di Altamura, pancetta tesa di cinghiale di Murgia, un po' di maionese, cipolla e una fetta di avocado.
E non dimenticate di irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva Frantoio Muraglia aromatizzato al peperoncino

Insomma, lasciate correre la fantasia: tutto fa tapas e le tapas faranno più ricca l’offerta del vostro locale!