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Olio cottura: come cuocere a bassa temperatura con l’olio EVO

L’olio cottura consente di cuocere i cibi a temperature basse, mantenendo sapori e proprietà: l’importante, però, è usare un olio di qualità

Avete mai sentito parlare di olio cottura o di cottura confit? Si tratta di una tecnica che permette di cuocere i cibi nell’olio a bassa temperatura, preservandone così tutti i sapori e le fragranze, oltre che le proprietà nutritive. Questa tecnica è stata riscoperta negli ultimi anni, ma ha una lunga storia alle spalle: deriva infatti da un antico metodo di conservazione degli alimenti e della carne in primis, il metodo confit appunto, usato in Francia già nel Medioevo. 

Carne, pesce e verdure venivano infatti ricoperti da uno strato di grasso animale o vegetale, che impediva il passaggio di ossigeno e quindi di microrganismi che potessero contaminare gli alimenti. Questa tecnica di conservazione si è poi trasformata, con l’aggiunta della bassa temperatura di cottura, nell’olio cottura

Come fare l’olio cottura?

Nella tecnica dell’oliocottura, la carne, il pesce o le verdure vengono interamente immersi nell’olio e poi cotti a lungo a una temperatura che va dai 40° agli 80° circa, a seconda delle dimensioni dell’alimento. Questo permette di mantenere inalterate tutte le proprietà e i profumi degli alimenti, compresi sali minerali e vitamine. Che differenza c’è con la frittura? Nel caso della cottura confit, l’olio si usa a bassa temperatura, mentre invece per friggere la temperatura dell’olio deve essere molto più alta. 

In questo caso l’olio dovrà essere caldo, quindi, ma non dovrà mai raggiungere il bollore. Per una corretta cottura con olio a bassa temperatura, infatti, è fondamentale mantenere la temperatura dell’olio sempre costante. Come farlo? Con il forno, ad esempio: in questo caso basterà posizionare gli alimenti in una pentola, immergerli nell’olio e mettere il tutto a cuocere. La temperatura rimarrà costante e potrete cucinare senza doverla controllare continuamente. 

Cottura confit: gli altri modi per farla

Il secondo modo per cuocere a bassa temperatura con questa tecnica prevede l’uso di un pentolino, dove si andranno a immergere gli alimenti nell’olio. In questo caso, però, è necessario usare un buon termometro da cucina e assicurarsi sempre che la temperatura sia quella corretta: più la temperatura dell’olio è bassa, infatti, più aumenterà il tempo di cottura. 

In alternativa, si può optare per una cottura confit a bagnomaria, inserendo il pentolino con gli alimenti in una pentola più grande piena d’acqua calda e stando attenti a non portarla mai a bollore. Un altro modo per usare la cottura con olio a bassa temperatura è quello di inserire gli alimenti con l’olio e le spezie in un sacchetto sottovuoto e immergerlo nell’acqua calda, prestando attenzione anche in questo caso alla temperatura. L’olio cottura, infatti, è una tecnica che può aiutarvi a portare in tavola piatti ricchi di gusto e sapore, ma per padroneggiarla potrebbero essere necessari alcuni tentativi.

La cottura in olio a bassa temperatura è indicata per pomodorini, cavolfiori, asparagi, carote, peperoni e in generale per le verdure che non assorbono olio, oltre che per il pesce (calamari, salmone, tonno, solo per citarne qualcuno). In questo caso, per evitare che l’acqua contenuta nel pesce vada ad abbassare la temperatura dell’olio, è consigliabile disidratare il pesce, coprendolo con una soluzione di sale e zucchero per circa un’ora prima della cottura.

Come cuocere in olio cottura la carne?

Anche la carne è un alimento perfetto per l’olio cottura, perché tende a non assorbire olio: dato che l’olio crea una barriera intorno all’alimento, tutti i succhi della carne rimangono all’interno, donandole morbidezza senza renderla stopposa, come invece accade quando i succhi che contiene si disperdono durante una cottura errata. Le carni migliori da cuocere con il metodo confit? Manzo, agnello, coniglio, pollo, anatra, oca e, in generale, tutte le carni che tendono a risultare troppo asciutte.

La carne può anche essere marinata con spezie e aromi prima della cottura: questo la arricchirà di sapori e fragranze che resteranno inalterati e si sprigioneranno nel momento dell’assaggio. Bisogna tenere presente però che i tempi di cottura tendono ad allungarsi se si decide di cuocere tagli più grossi di carne: l’ideale sarebbe tagliarli in piccoli pezzi per facilitare la cottura e ridurre i tempi.

Olio cottura: è fondamentale scegliere un olio di qualità

Dato che l’olio è un ingrediente base per questo tipo di cottura, è fondamentale usarne uno di ottima qualità, che aggiunga fragranze e profumi agli alimenti che intendiamo cuocere col metodo confit. L’olio extravergine di oliva, ovviamente, si conferma il miglior olio da usare per l’olio cottura, grazie alla ricchezza di fragranze che solo un olio di altissima qualità può regalare a un piatto.

I profumi dell’olio, infatti, possono aggiungere quel tocco in più, arricchendo verdure, pesce o carne con le fragranze dell’oliva Peranzana o Coratina, le due varietà di olive che noi di Frantoio Muraglia usiamo per creare i nostri oli extravergine. Pomodoro, rucola e ravanello oppure aneto, finocchio pepe e fieno: i sentori del nostro Olio Fruttato Medio e Intenso accompagneranno con sapore e intensità la cottura confit, aggiungendo fragranze e profumi indimenticabili.

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