Ragù pugliese: la ricetta della nonna per le feste

Il ragù pugliese è condimento tradizionale preparato con un misto di carni e caratterizzato da una lunga cottura: ecco come portarlo in tavola

Ragù pugliese (o sugo alla pugliese)? Sì, grazie! La ricetta della nonna, tramandata di generazione in generazione, in tante squisite varianti, è un must have della nostra regione, soprattutto per i giorni di festa. 

Delizioso, dal profumo invitante e dalla lunghissima cottura, è perfetto per accompagnare le classiche orecchiette, ma si abbina molto bene a tutti i tipi di pasta, come per esempio gli ziti, le tagliatelle, gli spaghetti o anche i calzoncelli e i cavatelli. 

Preparato con un misto di carni che varia da zona a zona, tra cui le braciole (o involtini), il sugo alla pugliese è sinonimo di festa in famiglia, di giorni da festeggiare insieme: e come festeggiarli se non con una squisita ricetta tipica? 

Andiamo a scoprire insieme, allora, come preparare il ragù alla pugliese con il nostro olio extravergine. 

Che origine ha il ragù?

La ricetta del ragù pugliese arriva da lontano: precisamente, dalla Francia del XII secolo. In questo periodo, si tendeva infatti a preparare uno stufato con piccoli pezzi di carne, chiamato ragôut, che sottostava a una lunga cottura. Arrivato in Italia agli inizi del 1300, questo sugo con carne a pezzi ha dato vita a diverse varianti, tra cui quella tipica bolognese e quella napoletana, poi diffusasi in tutto il Sud Italia. 

La prima, universalmente nota, prevede l’uso di carne di manzo macinata e pancetta a dadini; la seconda, invece, predilige tagli di carne interi, come salsicce e puntine di maiale, biancostato di manzo o braciole di vitello imbottite. 

Entrambe, però, sono accomunate dai lunghi tempi di cottura: il ragù bolognese deve sobbollire per due ore circa. Il ragù alla napoletana, da cui deriva il nostro sugo alla pugliese, invece, batte ogni record: deve pippitiare (ovvero cuocere a fuoco lento), infatti, dalle tre fino alle sei ore! 

Come preparare il ragù pugliese con l’olio evo

Com’è fatto il ragù? Per prima cosa, quando si prepara un ragù pugliese come si deve, bisogna trovare gli ingredienti giusti: carne di qualità (nel ragù barese si usa molto la carne di cavallo, ad esempio, ma si possono utilizzare anche puntine di maiale e braciole di vitello), verdure fresche e, ovviamente, un olio all’altezza della situazione! 

L’olio extravergine Frantoio Muraglia è l’accompagnamento ideale per questa ricetta: le olive di varietà Peranzana o Coratina, che danno vita rispettivamente al nostro Fruttato Medio e Intenso, sapranno regalare infatti a questa ricetta tutti i profumi della nostra terra. 

Partiamo, quindi, con la preparazione del sugo alla pugliese, iniziando dagli involtini. Come dicevamo, una caratteristica di questo ragù è la presenza di tagli di carne mista, tra cui gli involtini di vitello ripieni. Stendiamo quindi su una spianatoia le fettine di carne (se necessario battiamole con il batticarne) e aggiungiamo il ripieno: parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale e aglio. 

Dopodiché chiudiamo i nostri involtini usando degli stuzzicadenti e mettiamoli a rosolare in una pentola capiente insieme a salsicce e costine, cipolla e carota a pezzetti e, ovviamente, al nostro olio extravergine (qui trovate i consigli per preparare un soffritto sano). Una volta che la carne sarà ben rosolata, aggiungiamo sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare, senza il coperchio. A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro, saliamo e lasciamo cuocere il tutto per almeno tre ore a fiamma bassissima, girando di tanto in tanto e aggiungendo acqua al bisogno.

Come dicevamo qualche riga fa, il sugo alla pugliese deve pippitiare per almeno tre ore, anche se ogni nonna ha la sua ricetta preferita: c’è, infatti, anche chi inizia a preparare il sugo… direttamente la sera prima o al mattino presto! Con una cottura così lunga, infatti, la carne risulterà molto morbida e regalerà tutto il suo sapore al sugo, trasformandolo in un’esperienza di piacere. Soprattutto se, durante la cottura, com’è d’obbligo, prenderete un pezzo di pane per… tuffarlo nel ragù e concedervi uno squisito spuntino pre-pranzo!

Sugo alla pugliese: come conservarlo

Quando si prepara il ragù pugliese, è bene farne in abbondanza: questo vi permetterà di conservarlo e gustarlo anche nei giorni successivi. Il metodo di conservazione più gettonato è il congelamento, a patto che abbiate usato verdure e tagli di carni freschi, non congelati in precedenza.

In questo caso potete riempire dei contenitori ermetici e metterli nel congelatore, segnando la data: il ragù si conserverà in freezer dai tre ai sei mesi. Se, invece, avete usato della carne o delle verdure già scongelate, sarà bene conservare il ragù pugliese in frigo e consumarlo entro 3 giorni. Come? Come condimento per la pasta, in abbinamento alle verdure (come, ad esempio, le cime di rapa) oppure insieme a una bella polenta. 

Il sugo alla pugliese è un delizioso compagno per i giorni di festa: prepararlo con il nostro olio evo vi permetterà di aggiungere a una ricetta già buona di suo il gusto straordinario di un olio pugliese di altissima qualità. Il risultato? Un sugo pugliese perfetto per i giorni di festa… e per le occasioni speciali, come il Natale!