L’arte di abbinare l’olio: come scegliere l’extravergine giusto per ogni piatto

Immaginate di aver cucinato un pesce freschissimo, magari un’orata al forno con poche erbe aromatiche. È un piatto delicato, che parla di mare e leggerezza. Ora, immaginate di versarci sopra un filo d’olio che, invece di accompagnarlo, lo sovrasta con note amare potenti e un piccante aggressivo. Il risultato? Il pesce scompare. Avete perso la magia.

In Puglia, la nostra terra, sappiamo bene che l’olio extravergine non è un semplice condimento, ma un ingrediente vero e proprio. È la voce che può far cantare un piatto o zittirlo. Spesso ci chiedete: “Qual è l’olio EVO migliore?”. La nostra risposta, da cinque generazioni, è sempre la stessa: dipende da cosa volete raccontare a tavola.

Oggi vi guidiamo in un viaggio sensoriale tra le nostre cultivar, la Coratina e la Peranzana, per insegnarvi a creare l’armonia perfetta nel piatto. Perché la qualità, quella vera, passa anche dalla consapevolezza.

Non esiste un solo “olio EVO buono” per tutto

Per anni siamo stati abituati a tenere in dispensa una sola bottiglia di olio, usata indistintamente per friggere, per l’insalata o per la carne alla brace. Ma proprio come non servireste un vino rosso corposo con un’insalata di mare, anche l’olio EVO richiede la giusta sintonia di sapori.

Noi di Frantoio Muraglia crediamo nella diversità. Le nostre olive non sono tutte uguali: nascono da alberi diversi, respirano venti diversi e ci regalano oli EVO con personalità distinte. Capire queste sfumature è il primo passo per trasformare un pasto normale in un’esperienza gastronomica memorabile.

La forza della Coratina: carattere e intensità

La Monocultivar Coratina è l’espressione più verace della nostra Puglia. L’olio EVO da oliva coratina che non chiede permesso: entra in scena con decisione. È ricchissimo di polifenoli, quei preziosi antiossidanti che fanno bene al cuore e che regalano all’olio quel tipico pizzicore in gola.

Il suo profumo è inebriante, ricorda l’erba appena tagliata, il carciofo e il finocchietto selvatico. È un olio “capatosta”, proprio come noi.

Quando usare l’olio da oliva Coratina?

Questo olio EVO Fruttato “Intenso” è perfetto per piatti che hanno una struttura forte e sapori decisi. Ha bisogno di “combattere” ad armi pari con gli altri ingredienti non per prevaricare, ma per esaltare.

• Zuppe di legumi e minestroni: un giro a crudo di Coratina su una zuppa di fagioli o ceci risveglia il piatto, aggiungendo una nota vegetale fresca che bilancia la dolcezza dei legumi.
• Carni rosse alla brace: una fiorentina o una tagliata chiedono a gran voce la potenza della Coratina. L’olio si fonde con i succhi della carne creando una salsa naturale straordinaria.
• Bruschette e verdure grigliate: il pane pugliese tostato con aglio e pomodoro trova nella Coratina il suo compagno di vita ideale. È qui che sentirete davvero il profumo della nostra campagna.
• Orecchiette alle cime di rapa: un classico che non tramonta mai. L’amaro della rapa e il piccante dell’olio danzano insieme perfettamente.

L’eleganza della Peranzana: gentilezza ed equilibrio

Se la Coratina è la potenza, la Monocultivar Peranzana è la grazia. L’olio evo che nasce da oliva Paranzana è un Fruttato “Medio”, equilibrato, rotondo. Non aggredisce il palato, ma lo accarezza. Al naso offre note più dolci, che ricordano il pomodoro, la rucola e mandorla fresca.

L’olio da monocultivar peranzana è l’olio della gentilezza. È quello che usiamo quando vogliamo che l’ingrediente principale resti il protagonista assoluto, sostenuto però da una base aromatica di altissima qualità.

Quando usare l’olio da oliva Peranzana?

Scegliete questo olio EVO per i piatti delicati, dove l’equilibrio è tutto.

• Pesce crudo e cotto: che sia una tartare di tonno, un branzino al sale o una grigliata di gamberi, la Peranzana aggiunge profumo senza coprire il sapore del mare.
• Insalate delicate: lattuga, valeriana o un pinzimonio di verdure fresche. Qui l’olio deve condire, non coprire.
• Carni bianche: pollo o tacchino ai ferri guadagnano carattere senza diventare pesanti.
• Dolci e lievitati: sì, avete letto bene. Nei dolci da forno al posto del burro, la Peranzana dona sofficità e un aroma fruttato sorprendente. Provatela in una torta di mele o in una frolla all’olio.

Il consiglio del Frantoio Muraglia:

Non limitatevi. Il vero segreto degli chef è avere a disposizione una “tavolozza” di oli. Provate a portare in tavola sia l’Intenso che il Medio e divertitevi a sentire come cambia il sapore di una semplice fetta di pane. È un esercizio di gusto che vi sorprenderà.

Il buono nel bello: l’estetica della tavola

Per noi, l’esperienza del gusto non può essere separata da quella visiva. L’olio è un elemento prezioso e merita di essere custodito in uno scrigno che ne rispetti il valore.

Ecco perché i nostri orci in ceramica, modellati e dipinti a mano dai maestri vasai pugliesi, non sono semplici bottiglie. Sono pezzi di design che portano colore e allegria sulla vostra tavola. Immaginate di servire la vostra cena e di lasciare al centro del tavolo il nostro orcio: state offrendo ai vostri ospiti non solo un condimento, ma un pezzo della nostra storia e della nostra arte.

Perché, in fondo, mangiare bene è un atto d’amore verso se stessi e verso gli altri. E l’amore merita bellezza.

Siete pronti a sperimentare?

Abbinare l’olio giusto non è una regola rigida, è un gioco bellissimo fatto di tentativi e scoperte. Iniziate ad ascoltare il vostro palato. Sentite l’amaro, il piccante, il fruttato. Lasciatevi guidare dai sensi.

La prossima volta che cucinate, fermatevi un secondo prima di versare l’olio e chiedetevi: “Di cosa ha bisogno questo piatto? Di forza o di gentilezza?”. La risposta è lì, dentro quella bottiglia che racchiude il sole della Puglia.