Le verdure sott’olio della tradizione pugliese

Che buone le eccellenze gastronomiche della Puglia! È naturale che nei luoghi dove si producono, da secoli, alcuni tra i migliori oli d’oliva al mondo siano nate anche le più autentiche specialità italiane “sott’olio”. Melanzane sott’oliopomodori sott’olio e lampascioni pugliesi (cioè bulbi amarognoli simili alla cipolla) sono solo alcuni dei prodotti più noti, che nel corso degli anni hanno acquisito una patente di eccellenza per quanto riguarda i prodotti tipici, insieme alle altre conserve sott’olio.

Il “tavoliere” è da sempre protagonista… a tavola! Bari, Brindisi, Foggia, Taranto, Lecce e soprattutto Andria hanno dato i natali a preparazioni gustosissime e originali che hanno fatto, nei secoli, di necessità virtù. Non è un mistero, infatti, che la pratica di mettere “sottolio” alcuni alimenti derivi dalla necessità di preservarne la commestibilità nel tempo.

Una tecnica che ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria, inibendo la proliferazione dei batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno e che guastano il cibo.

Preparazione sott’olio

Ancora oggi la preparazione sott’olio è ancora molto diffusa in ambito casalingo perché, oltre a conservare gli alimenti, aggiunge un tocco di bontà. Tutti poi conserviamo, nel cassetto dei ricordi, l’immagine di una nonna o un nonno che si dedica alla preparazione di conserve e sott’olii. Senza dimenticare che un vasetto di prelibatezze sottolio è sempre una deliziosa idea-regalo.

In Puglia la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualità degli ortaggi ricchi di aromi e profumi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, e di un elemento prelibato come l’olio di oliva pugliese: la qualità del prodotto finale, infatti, è strettamente legata alla qualità dell’olio impiegato. E noi del Frantoio Muraglia sappiamo da generazioni quanto un olio pregiato sia un ingrediente fondamentale per la buona riuscita di un piatto.

Olio extravergine di qualità
 

Un vasetto di melanzane sottolio può acquisire un sapore speciale se, per farlo, utilizziamo un olio di qualità, capace di esaltarne il profumo e il gusto, come per esempio l’olio aromatico al sedano o quello allo zenzero, perfetto per le crudité, ma ottimo anche per le insalate e le zuppe di legumi. Allo stesso modo, le portate di pesce vengono esaltate dall’olio aromatizzato al limone, mentre una semplice pizza può essere arricchita in modo inaspettato se usiamo, ad esempio, un olio aromatico al peperoncino calabrese. Si tratta di quattro declinazioni di gusto che abbiamo realizzato e che vanno a contaminare il nostro olio extravergine di oliva, conferendogli bouquet aromatici unici, in cui le materie prime, frante insieme alle olive, si esaltano dando vita a un prodotto in cui i gusti si fondono alla perfezione.

Oliva peranzana
 

L’olio extravergine di qualità è un alimento ricco di vitamina E, che contribuisce al benessere del corpo, aiuta a mantenere bassi i livelli di colesterolo nel sangue e ha un effetto antiossidante. Usato in cucina, riesce a dare quel tocco in più capace di trasformare un piatto da buono a unico. L’oliva peranzana, tipica della Puglia, dà origine a un olio extravergine dall’acidità molto bassa, che si sposa perfettamente con i piatti delicati e non sovrasta i sapori dei cibi. Da qui nasce il nostro fruttato medio, adattissimo alla cucina di pesce, ai frutti di mare con pomodorini e che richiama i profumi di ravanello, rucola e pomodoro. 

L’olio monocultivar (composto da un’unica varietà di oliva) tratto dall’oliva peranzana si presta inoltre a una serie di sperimentazioni di cui noi del Frantoio Muraglia siamo interpreti, come ad esempio Fumo, l’olio affumicato a freddo con legno naturale

Perché non affumicare l’olio?” 

È stata la provocazione di un amico chef che ci ha portato a realizzare, dalla spremitura a freddo di Peranzana (cultivar pura dell’Alto Tavoliere delle Puglie), un olio fruttato medio e dal gusto equilibrato. Un mix perfetto per rendere speciali verdure in padella o al vapore. Un olio dalla personalità eccezionale, che alla morbidezza aggiunge anche una nota piccante e ricordi fumé, perfetto per conferire a una semplice vellutata di melanzane, a una ricottina o alla carne appena grigliata un gusto unico.

Melanzane, pomodori e lampascioni sottolio

Le melanzane sott’olio, i pomodori secchi sott’olio o più in generale le verdure sottolio verranno esaltate se per realizzare i vasetti di conserva useremo un olio di alta qualità, come ad esempio quello denocciolato che nasce dall’oliva coratina (un’altra cultivar autoctona). In questo caso la polpa viene separata dal nocciolo prima della frangitura: mancando le sostanze tanniche e i polifenoli del nocciolo, il risultato è un olio extravergine dalle sfumature delicate perfetto sulle cotture a vapore di pesce e verdure e ideale per realizzare, ad esempio, un vasetto di lampascioni sottolio. Un olio dolce, che non perde il carattere della coratina e si riconosce per il suo particolare gusto fruttato e il retrogusto vivace, con note aromatiche di fruttati ed erba tagliata. 

L’oliva coratina dà vita anche al fruttato intenso, un olio extravergine allo stesso tempo piccante e dall’essenza amarognola, con profumi intensi di aneto, finocchio, pepe e fieno. Un olio potente e corposo, che contiene tre volte i polifenoli antiossidanti di qualsiasi altro olio, perfetto con le crudité di ortaggi, le insalate e le zuppe di legumi e in grado di dare una sferzata di gusto a semplici vasetti di conserva sottolio.

Noi del Frantoio Muraglia sappiamo quanto un olio extravergine sia fondamentale per dare il tocco finale a un buon piatto: per questo ci prendiamo cura dei 40 ettari di terreni coltivati a olivo nelle campagne di Andria, senza ricorrere a concimi chimici o antiparassitari, per proporre un olio bio, frutto della raccolta delle olive a mano e della spremitura a freddo, dalla qualità altissima.