Il Salento: un tour gastronomico fra secondi di pesce e dolci di mandorla 

Eccoci alla quarta tappa del nostro tour gastronomico della Puglia! Dopo aver assaggiato le specialità tipiche delle varie zone, dalle burrate di Andria e dal pane di Altamura ai piatti a base di carne di Cisternino e Martina Franca, approdiamo nel Salento, per scoprire con quali piatti tipici continuare il nostro viaggio nel gusto.

Partiamo direttamente dalla colazione: non è una colazione che si rispetti se, insieme al cappuccino o al tipico caffè in ghiaccio col latte di mandorla, non degustiamo anche il famoso pasticciotto: si tratta di uno squisito dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, disponibile anche in diverse varianti (cioccolato e mandorle, marmellata, pistacchio).

Se siete amanti dei dolci e volete provarne di più, vi consigliamo, tra gli altri, la pasta di mandorla, i mostaccioli, i fichi secchi ricoperti di cioccolato o le gelosie, dolci di pasta frolla ripieni di marmellata, cioccolata e arance. Un inizio di giornata all’insegna del gusto, per darsi la carica e andare alla scoperta delle altre prelibatezze che il Salento ci offre, a partire dall’antipasto. Anche in questa zona i frutti della terra abbondano: melanzane, peperoni, zucchine, pomodori e tanti altri ortaggi vanno ad arricchire la rosa degli ingredienti caratteristici di tantissime ricette. Come i panzerotti di patate, ripieni di formaggio e fritti nell’olio o le pittule, palline di pasta fritta ottime per l’aperitivo. 

Proprio l’aperitivo presenta molte alternative tra cui scegliere: la frisa, ad esempio, realizzata con farine diverse e disidratata, da condire con origano, pomodorini e un filo d’olio extravergine d’oliva, come il nostro denocciolato, per regalarle quella nota di sapore in più e quel profumo mediterraneo che dà sollievo al corpo e alla mente. Tra gli altri pani da condire a piacere troviamo anche la puccia, con le olive nere, e il pizzo, un altro pane tipico della zona. Come dimenticare, poi, il rustico leccese? Si tratta di un delizioso cerchio di pasta sfoglia, con pomodoro, mozzarella e besciamella, da provare assolutamente. 

Pronti per iniziare il pranzo vero e proprio con i primi piatti? Nel Salento abbondano le paste al profumo di mare, come gli spaghetti con le cozze e le paste ai frutti di mare, ma ancora di più quelle con i legumi e le verdure. Le famose orecchiette con cime di rapa, per esempio, ma anche la pasta fatta in casa col pomodoro fresco o i maccheroncini ai fagioli o al ragù. Il formaggio, in questo caso la ricotta dura, viene usato per dare un’ultima sferzata di sapore, insieme a un filo d’olio a crudo.

Se poi siete alla ricerca di un secondo tipicamente tradizionale e amate il pesce, siete nel posto giusto: la cucina salentina fa larghissimo uso del pesce (specie quello azzurro) in molte ricette. Da ricordare il polpo alla pignata, cotto nel caratteristico contenitore di terracotta (la pignata, appunto), insieme a patate, pomodori essiccati, prezzemolo, aglio e pepe. Ovviamente a regalare un sapore ancora più tradizionale è l’uso di un olio extravergine d’oliva straordinario, come il nostro biologico, in grado di arricchire il piatto senza snaturarlo. 

Il pesce è sempre stato un grande protagonista della cucina salentina, fin da quando nella città di Gallipoli, per resistere agli assedi delle potenze mediterranee e conservare il più possibile le provviste, si iniziò a preparare la scapece gallipolina. Il pesce appena pescato veniva fritto, messo all’interno di una tinozza (la caletta) e lasciato marinare insieme a strati di mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano. Il risultato è uno dei più noti street-food salentini, che ricava parte del suo straordinario gusto dalla qualità dell’olio d’oliva in cui viene fritto.

Anche gli altri frutti di mare, come le cozze, le vongole, i gamberoni, i calamari e le seppie arricchiscono le tavole salentine con i loro sapori. Basti ricordare le cozze al gratin, i gamberoni al forno, i calamari fritti oppure la simulata con le cozze di mare, una versione del cous-cous che vi consigliamo di non perdere.

Ma ci sono anche altri frutti della terra che abbondano e che in antichità venivano definiti poveri: stiamo parlando dei legumi, che vanno a porsi sulla piramide degli ingredienti tipici salentini insieme alle verdure. Un classico esempio di piatto a base di legumi è ciciri e tria, una scodella di ceci insieme a piccoli pezzi di pasta fritta, come anche la purea di fave con le cicorie selvatiche. Un’esplosione di sapori, da esaltare con un olio extravergine di oliva dal gusto deciso, come il nostro fruttato medio o intenso.

Abbiamo parlato del pesce, ma non possiamo tralasciare i secondi piatti a base di carne, altrettanto gustosi, come le polpette di carne impastate con uova, pane raffermo, prezzemolo e formaggio, fritte o cotte nel sugo: in entrambe le varianti il sapore è assicurato. Vi consigliamo anche la carne di cavallo cotta a pezzetti nel sugo e gli involtini con frattaglie di agnello, il tutto accompagnato dai contorni di verdure. A proposito di contorni, avete mai sentito parlare dei lampascioni (o pampasciuni)? Sono cipollette selvatiche prima lessate e poi lasciate a macerare con olio, aceto, menta e aglio. E che dire del polpo in insalata? Per assaporarlo al meglio si può cospargere con prezzemolo e un filo di olio extravergine aromatico (in questo caso quello al limone è l’ideale).

La Puglia è ricca di panorami spettacolari e tradizioni culinarie che non vedrete l’ora di assaporare. Ogni piatto può essere arricchito in modo inaspettato, con l’aggiunta di un olio extravergine di alta qualità, come quelli che noi del Frantoio Muraglia vi proponiamo. Avrete una vasta gamma di oli fra cui scegliere, da quello tradizionale al denocciolato, fino alle nostre proposte, come gli oli aromatici o il nostro olio affumicato Fumo, in grado di esaltare il sapore dei piatti aggiungendo una gradevole nota affumicata in sole poche gocce.