I protagonisti degli oli aromatizzati: il limone

L’olio extravergine d’Oliva Muraglia aromatizzato al limone e il suo magico incontro con le friselle pugliesi

Classificato con il nome scientifico di Citrus lemon, il limone appartiene alla famiglia delle Rutaceae ed è un agrume molto apprezzato sin dall’antichità per le sue virtù benefiche. L’albero di limone, che può raggiungere anche i sei metri d’altezza, nasce in India come un antico innesto tra cedro e pomelo che da secoli viene considerato specie a sè stante.La pianta ha foglie ovali lanceolate di colore verde scuro e bellissimi fiori bianchi dalle sfumature violacee, chiamati “zagara”. Il limone può fruttificare due volte l'anno, tra settembre e marzo, donandoci frutti gialli di forma ovale dalla buccia spessa e ruvida, molto ricca di oli essenziali. All'interno tra la buccia e la polpa c'è l'albedo, una patina spugnosa bianca e la polpa è suddivisa in 8-10 spicchi. Come ben noto, il gusto del limone è acidulo, profumato e rinfrescante. Ed è proprio per queste sua caratteristiche, oltre che per la sua versatilità in cucina, che noi di Frantoio Muraglia abbiamo deciso di produrre un condimento che unisca l’eccellenza del nostro olio extravergine d’oliva della zona d’Andria con la freschezza, il sapore e le virtù del limone calabrese di Rocco Imperiale.

Il limone: buono e salutare da sempre

Già in India, Cina e Indocina il limone veniva utilizzato per le proprietà antisettiche e antireumatiche. Gli islamici lo consideravano un frutto sacro e capace di allontanare le negatività. Il primo europeo a parlare del limone fu, nel 310 a.C., il filosofo greco Teofrasto, che descrisse le virtù terapeutiche del frutto: efficace rimedio contro l’alitosi e ottimo deterrente contro i veleni. Il medico Dioscoride, esperto di botanica officinale, suggeriva nel I secolo d.C. di mescolare con il vino i semi di limone macinati, come lassativo e consigliava alle donne in gravidanza di consumarlo come rimedio per le voglie. Nel 40 d.C. Scribonio, raccomandava i limoni cotti nell’aceto, come cura contro la gotta e Galeno, uno dei più famosi medici del passato, considerava la buccia di limone un tonico per lo stomaco. Marziale nel 250 d.C. esaltava un famoso sciroppo per la tosse preparato con limone, liquirizia, rosmarino, datteri, fichi e altri frutti. Infine Virgilio racconta che i Persiani ricorrevano ai fiori di limone per alleviare l’affanno negli anziani. Per gli utilizzi quotidiani veniva usato in Grecia per profumare la biancheria e difenderla dalle tarme.Il limone cominciò a diffondersi in Italia nel XII secolo, grazie agli Arabi che lo portarono in Sicilia, ma per il suo utilizzo in cucina, dobbiamo aspettare il XVIII secolo.

Il limone: un super-food per stare in salute e mantenere la linea

I super-food sono alimenti che hanno talmente tante proprietà benefiche da essere considerati straordinari: il limone fa parte, a buon titolo, della lista. Intanto, date le sue proprietà antiossidanti, contrasta l’invecchiamento. Poi, protegge l’apparato digerente e depura l’organismo favorendo lo smaltimento delle scorie, aiuta ad eliminare i chili in eccesso e combatte la formazione della cellulite. Il limone è inoltre un anticoagulante naturale, utile nella prevenzione di trombi e problemi cardiovascolari. Il suo succo è disinfettante, antibatterico, antisettico e antinfiammatorio. Il limone è anche un valido aiuto per chi ha poche difese immunitarie in quanto è in grado di “aumentare” la produzione dei globuli bianchi. È rinfrescante, disintossicante, calmante, ottimo contro i dolori reumatici e funge bene da “scudo”, contro la pressione alta. Il limone è, infine, ricchissimo di acidi organici tra cui l'acido ascorbico, quindi di Vitamine: ben 11 mg di Vitamina C ogni 100 gr di succo (il 71% del fabbisogno giornaliero di un adulto). E ancora importanti sali minerali, quali il magnesio.Il limone rappresenta, poi, un ottimo rimedio contro i capelli spenti e opachi: basta spremere un limone in mezzo litro d'acqua e aggiungere due cucchiai di olio di oliva per ottenere una lozione con la quale frizionare i capelli e poi lasciare in posa per 30/40 minuti. Successivamente risciacquare con abbondante acqua tiepida. L'olio d'oliva nutre e serve ad ammorbidire e illuminare i capelli, mentre il limone li fortifica e li lucida.

Il limone in cucina

Come tutti ben sanno, il limone viene largamente usato in cucina, sia sotto forma di succo, sia come condimento che arricchisce molti piatti; si abbina facilmente alla carne e al pesce e in molti casi viene usato anche in sostituzione dell’aceto. Ma non solo: è ottimo per realizzare le marinate di carni scure, anche perché ha la caratteristica di togliere il timbro selvatico dalla selvaggina e il sapore salmastro dal pesce. Chi ama passare un po’ di tempo in cucina sa che il succo di limone evita che alcuni ortaggi e frutta anneriscano, una volta tagliati: ecco perché viene largamente utilizzato nelle macedonie. La sua scorza aromatica compare in molte ricette di dolci e pietanze salate, a patto che venga “grattata” solo la parte gialla e non quella bianca che risulta amara e poco gradevole. Sotto forma di candito è protagonista in tanti dolci e nella ricetta tradizionale del panettone milanese. E qualcuno riesce a immaginare la maionese… senza limone?

Varietà e IGP di limoni italiani

Il limone è senza dubbio, assieme all'arancia, uno degli agrumi più coltivati e nel mondo. Dai semi del limone si estrae un olio essenziale molto profumato che viene impiegato sia come aroma in cucina, che come profumo nell'industria cosmetica.Il primo produttore di limoni a livello mondiale è da secoli l'India, seguita dal Sudamerica (Messico, Brasile e Argentina) che con i suoi agrumi copre i mercati italiani ed europei durante l'estate, e poi dalla Spagna. L'Italia mantiene il decimo posto: posizione di tutto rispetto se si pensa a quanto sia limitato il terreno dedicato ai nostri limoneti. Quantità a parte, i limoni italiani non hanno concorrenti sul versante della qualità: tipica, unica, eccellente.Le varietà di limone più diffuse nella nostra penisola sono il Femminello, il Monachello e l'Interdonato. Oggi il limone è coltivato principalmente in Campania, Calabria, Puglia, Sicilia e Liguria. In queste regioni la coltivazione negli anni si è andata specializzando, ma sono poche le zone che possono fregiarsi del marchio IGP (indicazione geografica protetta):
  • il limone Costa d'Amalfi;
  • il limone Femminello del Gargano;
  • il limone di Sorrento;
  • il limone Interdonato di Messina Jonica;
  • il limone di Siracusa;
  • il limone di Rocco imperiale.

Limone IGP Rocca Imperiale

Per il nostro olio aromatizzato, noi di Frantoio Muraglia usiamo il Limone IGP coltivato da secoli nel territorio di Rocca Imperiale, appartenente alla cultivar Femminiello, e noto nel comprensorio col nome di “Antico di Rocca Imperiale”. La più antica fonte storica finora rinvenuta sulla presenza del limone a Rocca Imperiale risale al secolo XVII. Il suo frutto è di colore giallo intenso, ha un profumo eccezionale si contraddistingue per la sua straordinaria qualità. Le analisi hanno evidenziato un alto contenuto in limonene e preziose essenze naturali di oli essenziali di grande aroma. Il sapore è particolarmente gradevole.Nell’arco dell’annata, il Limone di Rocca Imperiale produce ben tre tipi di frutti derivati da altrettanti fioriture: Primofiore (raccolti da maggio a luglio), o Maiolino (raccolti da maggio a luglio) e Verdello (raccolti da agosto a ottobre).

Le friselle: un’altra eccellenza della gastronomia pugliese.

“Friseddhe”, sarebbe questa l’esatta denominazione di queste ciambelle senza buco, di farina di grano, o di orzo, cotte intere, poi spaccate e lasciate biscottare nel forno a legna. La loro origine rimane incerta: probabilmente erano il cibo dei navigatori e dei soldati e qualcuno le vuole originarie della Grecia da dove sarebbero giunte al seguito dei navigatori che le gustavano come gallette. L’impasto, costituito da farina, acqua e sale è del tutto simile a quello del pane ma con un 10 % in meno di acqua. L’impasto viene allungato, diviso in tratti, ognuno dei quali viene a sua volta allungato e riunito a cerchio in modo da formare delle ciambelle dal diametro che va dagli 8 ai 15 cm.Queste, dopo essere state lasciate a lievitare, vengono sottoposte ad una prima cottura in forno di pietra, alimentato secondo tradizione con ramaglia d’olivo. Una volta cotte, vengono spaccate in due. Per garantire la tipica rugosità, un tempo e ancora oggi nella lavorazione artigianale, l’operazione si effettua con l’ausilio di uno spago.

Friselle con pomodoro e alici

Una ricetta “pocotempo” e “tantabontà”.

Ingredienti

  • 4 friselle
  • 400 g di pomodorini ciliegino
  • 30 g di olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone
  • 6 foglie di basilico
  • 20 g di acciughe marinate
  • Uno spicchio d’aglio
  • Peperoncino macinato a piacere
  • Origano essiccato q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Inumidite o, come diciamo in Puglia, “sponzate” le friselle con acqua fredda e posizionatele in un piatto. Lavate i pomodorini, tagliateli a pezzettini, versateli in una ciotola e conditeli con olio extravergine di oliva aromatizzato al limone, sale, origano e peperoncino. Tagliate a pezzettini anche le alici marinate e unitele all'insalatina di pomodori. Dopo averlo schiacciato aggiungete quindi, anche metà dello spicchio d'aglio e le foglie di basilico, spezzettate con le mani. Mescolate bene gli ingredienti e tenete da parte. Ora salate leggermente le friselle e sfregatele con la parte d'aglio rimasta.A questo punto posizionate l'insalata di pomodoro e alici sulle friselle, aiutandovi con un cucchiaio e… a tavola!