Viaggio nel cuore della Puglia: alla scoperta delle cultivar Coratina e Peranzana

Chiudete gli occhi per un istante. Immaginate il calore del sole che spacca le pietre, il rosso intenso della terra arsa e quel profumo inconfondibile di erba tagliata, carciofo e mandorla che pervade l’aria. Siete in Puglia. Qui, l’ulivo non è solo un albero: è un monumento alla resilienza, un testimone silenzioso di generazioni che hanno saputo ascoltare la natura.

Noi di Frantoio Muraglia crediamo che l’olio extravergine non sia un semplice condimento, ma un racconto liquido. E come ogni grande storia, anche la nostra ha dei protagonisti indiscussi: le cultivar.

Spesso ci chiedete cosa renda unico il nostro olio, perché quel “pizzicorio” sia così pronunciato o perché un olio profumi di pomodoro e un altro di rucola. La risposta risiede proprio nella varietà delle olive, nella loro genetica e nel modo in cui la nostra terra le nutre. Oggi vi portiamo con noi in frantoio e nei campi, per presentarvi le due anime che definiscono la nostra identità: la potente Coratina e la raffinata Peranzana.

Che cosa significa “cultivar”?

Prima di immergerci nei sapori, facciamo un piccolo passo indietro. Il termine cultivar non è un tecnicismo da agronomi, ma la carta d’identità dell’oliva. Proprio come nel vino distinguiamo un Primitivo da un Negramaro, nell’olio extravergine la varietà di oliva determina il carattere, il profumo e la “personalità” del prodotto finale.

In Italia esistono oltre 500 varietà di olive, ma la Puglia custodisce un patrimonio unico. Noi abbiamo scelto di lavorare in monocultivar, ovvero spremendo olive di un’unica varietà per volta, per una ragione precisa: vogliamo che ogni olio esprima la sua verità, senza mediazioni, offrendo al vostro palato un’esperienza pura e senza compromessi.

Sua maestà la Coratina: il carattere della Puglia

Se la Puglia fosse un olio, sarebbe senza dubbio una Coratina. È la cultivar più antica e diffusa del nostro territorio, la varietà “madre” che rappresenta l’anima verace della nostra regione.

La Coratina è un’oliva dal carattere forte, quasi ostinato. Noi amiamo definirla una “capatosta”, proprio come noi pugliesi. L’olio che ne deriva è un’esplosione di vitalità:

• Al naso: regala note potenti di aneto, finocchio selvatico, carciofo e pepe.
• Al gusto: è avvolgente, strutturato, con una nota amara e piccante decisa.

Attenzione però: quel pizzicore che sentite in gola non è un difetto, anzi. È la firma dell’autenticità. Indica una presenza straordinaria di polifenoli, potenti antiossidanti naturali che fanno bene al cuore e mantengono l’olio giovane nel tempo. La Coratina non chiede permesso, entra in scena da protagonista.

Come abbinarla in cucina

L’olio da oliva Coratina è perfetta per chi ama i sapori intensi. Usatela per nobilitare piatti che hanno bisogno di una spalla forte:

• Zuppe di legumi e vellutate di fave (un classico pugliese).
• Carni rosse alla brace.
• Bruschette con pane casereccio tostato.
• Verdure grigliate o crude in pinzimonio.

L’eleganza della Peranzana: un equilibrio gentile

Se la Coratina è la potenza, la Peranzana è la grazia. Questa cultivar ha una storia affascinante: si narra che sia stata introdotta in Puglia dai duchi di Borgogna. E in effetti, mantiene un’allure quasi aristocratica, un equilibrio che conquista chi cerca armonia più che intensità.

La Peranzana è un oliva di rara eleganza. Non aggredisce, ma seduce. Il suo profilo è molto diverso dalla sorella Coratina:

• Al naso: sprigiona profumi freschi che ricordano il pomodoro verde, la rucola e note erbacee delicate.
• Al gusto: è morbido, rotondo, con un amaro e un piccante molto equilibrati e mai invadenti.

È l’olio ideale per chi si avvicina al mondo dell’extravergine di qualità o per chi cerca un compagno di viaggio che sappia esaltare il piatto senza mai coprirlo.

I migliori abbinamenti

La delicatezza della Peranzana la rende estremamente versatile. È sublime su:

• Tartare di pesce o carpacci di mare.
• Insalate fresche e crostacei.
• Carni bianche.
• Formaggi freschi a pasta molle.
• Persino nella preparazione di dolci da forno, sostituendo il burro.

Il segreto è nel rispetto dei tempi

Che si tratti di Coratina o Peranzana, il risultato eccellente non è mai frutto del caso. In Frantoio Muraglia, la qualità è un credo che applichiamo in ogni fase. Le olive vengono raccolte a mano o con agevolatori meccanici che non danneggiano la pianta, e vengono frante nel più breve tempo possibile, a freddo.

Perché tanta fretta? Perché l’oliva è un frutto vivo. Aspettare significherebbe perdere quei profumi volatili che rendono il nostro olio un’esperienza sensoriale. È una corsa contro il tempo che vinciamo ogni anno, mossi dalla passione di portarvi in tavola non solo un condimento, ma un’emozione.

Il buono nel bello: vestire l’eccellenza

Un olio così prezioso, frutto di una terra generosa e di un lavoro meticoloso, non poteva accontentarsi di un contenitore qualunque. Ecco perché abbiamo scelto di custodire le nostre monocultivar negli orci in ceramica, plasmati e dipinti a mano dai maestri vasai pugliesi.

L’orcio non è solo estetica, anche se ammettiamo che vedere i nostri colori pop in cucina mette allegria, ma è la culla perfetta per l’olio. La ceramica protegge l’oro verde dalla luce e dagli sbalzi termici, preservandone intatte le sfumature organolettiche. È qui che avviene l’incontro perfetto: la tradizione agricola che sposa l’artigianato artistico. Il buono nel bello.

Siete pronti a scegliere il vostro carattere?

Non esiste un olio migliore in assoluto, esiste l’olio perfetto per il vostro gusto e per il piatto che state creando. Scegliere tra Coratina e Peranzana significa scegliere che impronta dare alla vostra cucina: l’energia verace della Puglia o la sua raffinata eleganza?

Il nostro consiglio? Provatele entrambe. Divertitevi a sentire le differenze, giocate con gli abbinamenti, “contaminate” i vostri piatti con un filo d’olio a crudo e scoprite come un singolo ingrediente possa trasformare una ricetta in un’opera d’arte.

Vi aspettiamo nel nostro mondo per condividere con voi questo viaggio di gusto.