Un tour gastronomico nelle specialità della Puglia: Andria e il Gargano

Se avete in programma un viaggio in Puglia non potete esimervi dal gustare le prelibatezze che solo questa terra può donarvi. 

Le ho già assaggiate esportate a Milano…” Non è la stessa cosa, fidatevi. 

Il gusto di un formaggio, di una mozzarella, dei prodotti tipici pugliesi esportati non sarà mai come quello che lo stesso prodotto avrà se lo assaggiate nel suo territorio. C’è tutta una teoria di profumi, sapori e colori, unica, che solo un piatto tipico, arricchito da un olio locale, assaggiato “in loco” può regalarvi.

Vogliamo portarvi a fare un viaggio gastronomico tra le nostre specialità, partendo dal nord della Puglia, fino ad attraversarla tutta, in un tour unico di sapori. Per cui allacciate le cinture e mettetevi comodi, si parte dalle specialità del Gargano e di Andria!

Il promontorio del Gargano è noto in tutta Italia per la bellezza che lo circonda e i piatti tipici che può offrire ai turisti desiderosi di conoscerne la gastronomia. Partiamo da un tipico antipasto, semplice e dal gusto sempre nuovo, come il pane e pomodoro: nella zona di Vieste si prepara strofinando i pomodori sul pane, insieme ad aglio, olio e origano. Ma è l’olio che viene usato a fare la differenza: un olio fruttato medio, come il nostro, dall’acidità molto bassa esalterà il profumo di pomodoro e il gusto della nostra bruschetta. L’oliva peranzana, da cui è tratto, porterà con sé anche i profumi di rucola, ravanello e carciofo, per arricchire in modo inusuale una fetta di pane e pomodoro. Chi ama i contrasti, invece, e vuole una sferzata di sapore, può provare ad arricchirla usando un olio aromatico, come ad esempio quello al peperoncino calabrese. Sempre nella zona di Vieste non potete perdervi la famosa ciambotta, una zuppa di pesce con pescetti di scoglio, molluschi e crostacei, e le famose alici nere: entrambi in piatti, se arricchiti con un extravergine come il nostro, acquisteranno un sapore unico che non dimenticherete facilmente. 

Spostandoci verso Monte Sant’Angelo in provincia di Foggia, conosciuto per il Santuario di San Michele (patrimonio Unesco), troviamo il pane tipico della zona, con crosta croccante e interno soffice. Un pane come questo, che in antichità veniva appeso fuori dalle botteghe in grosse forme, conserva intatta la sua fragranza per diversi giorni. Ideale per le bruschette, è ottimo anche da solo con un filo d’olio extravergine d’oliva: acquisterà un sapore unico, di cui non potrete che innamorarvi. 

Restando sempre in zona, ci spostiamo a Carpino, nota per le sue fave, un legume dalla buccia sottile e friabile e dal gusto molto intenso, ricco di proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine. Il territorio del Gargano è noto per la produzione di legumi, come le cicerchie, i ceci e i fagioli. A questi si aggiungono le fave, dal ridotto apporto calorico, che vanno a creare ricette classiche, come la zuppa, che acquista un valore in più se arricchita da un buon extravergine, come il nostro fruttato intenso, oppure più elaborate come il polpo su vellutata di fave o le linguine con fave, asparagi e pancetta. In tutti i casi, un filo di olio extravergine di oliva conferirà ai piatti sapori e profumi assolutamente unici.

L’unicità contraddistingue anche gli agrumi del Gargano, presidio Slow Food. Lungo la costa adriatica non ci sono agrumeti, tranne che in questa zona. Bizzarro fenomeno naturale? Piuttosto scelte agronomiche passate, che consentono a questi agrumi di rispecchiare l’identità del territorio. Se Rodi Garganico è conosciuto come il paese dei limoni, Vico e Ischiatella lo sono per le arance. Qui gli agrumi sono presenti tutto l’anno: si va dall’arancia Duretta, matura intorno a Natale, con la sua polpa ricca e consistente, all’arancia Limoncella, che viene raccolta a inizio estate fino all’arancia Bionda, che si raccoglie da inizio primavera. Si tratta di agrumi dal sapore ricco, che vanno a creare non solo marmellate e canditi dai profumi e dalle fragranze antichi, ma anche molte ricette. L’insalata di agrumi, ad esempio, che si può impreziosire con un’aggiunta di olio extravergine denocciolato oppure l’arrosto agli agrumi o ancora i dolci, uno fra tutti la torta all’arancia. E come dimenticare i liquori, come il limoncello DOC, realizzato con il limone femminello o il Mostocotto, liquore a base di amarena?

Un’altra eccellenza del Gargano è senz’altro il caciocavallo podolico, un formaggio stagionato che si può definire davvero, senza paura di essere smentiti, straordinario. Viene prodotto da una razza di vacche particolare, le vacche podoliche, dalla grande predisposizione all’adattamento a condizioni ambientali difficili. Le vacche podoliche producono pochissimo latte e solo in certi periodi dell’anno: da questo nasce il caciocavallo, un formaggio nobile da tavola, che, stagionato opportunamente, vi sorprenderà per il suo gusto aromatico, nel quale troviamo anche sentori di vaniglia e spezie. La carne delle vacche podoliche è altrettanto pregiata: ha un gusto intenso, saporito e leggermente dolciastro e in cucina si accompagna bene allo stesso caciocavallo. Se rosolata a fettine in padella, acquista un sapore molto particolare insieme al caciocavallo in scaglie e ai funghi cardoncelli: un olio extravergine dal gusto leggermente piccante andrà ad esaltare ancora di più gli aromi di questo piatto.

Parlando di formaggi non possiamo non citare altre due eccellenze pugliesi: la burrata e la mozzarella, tipiche della zona di Andria. La burrata è uno dei latticini più ghiotti della zona, con il suo ripieno di panna e mozzarella. Accompagnata da un filo d’olio extravergine e qualche foglia di basilico, rivela tutto il suo sapore delicato ma acidulo, riconfermandosi una fra le migliori prelibatezze della Puglia. 

La produzione casearia pugliese, però, non si ferma qui e ci regala un altro formaggio unico nel suo genere: il cacioricotta. Se stagionato, viene usato grattugiato sui piatti di pasta e sughi; fresco si può consumare come antipasto, con un filo d’olio a crudo. 

La mozzarella fiordilatte, invece, si presenta anche nelle varianti a treccia, a nodini, a bocconcini, tutte caratterizzate dal sapore dolce e leggermente acidulo. Come la burrata, anche la mozzarella si può arricchire a piacere, in base all’olio che vogliamo usare. Un olio extravergine le darà un sapore classico, delicato; oli più robusti, come i nostri oli aromatici, daranno vita ad alchimie di gusto delicate ma caratterizzate. Infine, un olio come il nostro Fumo, dalla personalità eccezionale e fortemente caratterizzato, arricchirà in modo deciso una ricottina o una mozzarella.