La produzione di un buon olio extravergine d'oliva pugliese

Produrre un buon olio d'oliva

Dopo aver raccolto delle buone olive pugliesi dai nostri uliveti sulla Murgia quali sono le fasi della produzione dell'olio evo di Frantoio Muraglia? Bisogna chiederselo perché non bastano dei buoni frutti per ottenere un prodotto oleario altrettanto buono. Non c'è dubbio che l'equilibrio di sole, aria e terra tipico della Murgia pugliese ci aiuti a fare crescere olive che, nelle diverse varietà che coltiviamo, sono la materia prima ottimale per produrre un olio di oliva di grande qualità, che esportiamo con successo in tutto il mondo.

Però le stesse buone olive, se lavorate in modo scorretto, potrebbero dare un olio decisamente scadente ed è quindi importante sapere come ogni produttore decide di prendersi cura dei frutti dell'olivo per ricavarne un alimento ricco di gusto, principi nutritivi e, lasciatecelo dire, atmosfera.

Le fasi della produzione dell'olio vergine d'oliva devono comprendere unicamente processi meccanici di lavorazione aventi come materia prima solo le olive, senza ricorrere a processi chimici di alcun tipo. Inoltre, perché un olio sia classificato come extravergine, deve avere anche precise caratteristiche fisiche eorganolettiche, come abbiamo spiegato in un precedente articolo del nostro magazine.

Esaminiamo ora i diversi passaggi della trasformazione delle olive in olio per imparare a conoscere come Frantoio Muraglia abbia scelto di unire tradizione e tecnologia per regalarvi dei prodotti in cui potrete assaporare l'aroma delle nostre terre e sentire il gusto vero della Puglia con la certezza di nutrirvi in modo sano ed equilibrato.

 

La molitura delle olive

Dopo aver raccolto, stoccato e lavato le olive, si passa alla fase di molitura che ha lo scopo di spezzare i noccioli delle olive in modo che siano i loro stessi frammenti taglienti a triturare la polpa dei frutti, spaccando le pareti cellulari in modo da fare uscire l'olio propriamente detto.

La scelta di Frantoio Muraglia è quella di utilizzare il procedimento più antico che prevede l'uso di grandi ruote in pietra granitica, chiamate molazze, che si muovono in una vasca, anch'essa in pietra, sotto la spinta di un motore elettrico che sostituisce la trazione umana o animale dei secoli passati.

Rispetto al procedimento concorrente, la frangitura, il ricorso alla molitura delle olive permette un'estrazione dell'olio in cui gli enzimi presenti nei frutti si attivano al meglio per garantire l'aroma tipico – il cosiddetto fruttato – e il livello dei polifenoli viene mantenuto leggermente più basso, conferendo un gusto meno piccante e meno amaro rispetto ai prodotti realizzati con il frangitore a martelli tipico degli impianti automatici.

Non c'è dubbio che gestire la mola sia più complesso e delicato rispetto ad altri sistemi e ci costringa ad un basso livello di automazione del processo produttivo, tuttavia è ciò che il Frantoio Muraglia ritiene necessario per mantenere il più possibile elevata la qualità del proprio olio evo. In altre parole, al di là delle questioni tecniche che pure sono importanti, possiamo dirvi che abbiamo deciso di lavorare con pazienza e un po' più di fatica per darvi sempre il migliore olio che possiamo spremere dalla nostre olive pugliesi!

 

La gramolatura

Il prodotto che esce dalla vasche di molitura prende il nome di pasta d'olio e necessita ancora di essere lavorato per separare l'olio d'oliva dall'acqua. Dopo la molitura, infatti, le goccioline di olio sono molto piccole e tendono ad emulsionarsi con l'acqua presente nei frutti e occorre un processo apposito, la gramolatura delle olive appunto, per creare gocce di olio più grandi che tendono poi per natura a separarsi dall'acqua.

In pratica nella gramolatrice la pasta d'olio viene rimescolata e l'emulsione viene rotta, creando così le condizioni per separare in modo del tutto naturale l'olio dall'acqua. Il processo non viene mai protratto per più di 40 minuti, massimo un'ora, per non lasciare il prodotto per troppo tempo all'azione ossidante dell'aria che ne rovina le caratteristiche organolettiche.

Questa fase della produzione dell'olio avviene, nel Frantoio Muraglia, a freddo, come tutto il resto del processo, ossia ad una temperatura inferiore ai 27°C, per mantenere inalterati l'aroma fruttato e il gusto pieno dei nostri olii extravergini d'oliva pugliesi, a scapito della resa quantitativa: ancora un passaggio in cui mettiamo al primo posto la qualità del nostro olio e non il ritorno economico immediato.

 

L'estrazione dell'olio

Dopo la gramolatura delle olive occorre separare la sansa, ossia la componente solida dovuta ai residui di noccioli e bucce, dall'olio e per fare questo noi utilizziamo l'antico sistema dell'estrazione dell'olio per pressione. In pratica, utilizziamo una pressa per spingere la pasta d'olio gramolata attraverso dei filtri in fibra sintetica – più igienici degli antichi fiscoli in fibra di cocco – per separare definitivamente la sansa dall'olio puro.

Dopo questa procedura di estrazione, eseguita sempre rigorosamente a freddo per non alterare le caratteristiche del prodotto, avviene un'ultima separazione tra acqua residua e olio per decantazione e il nostro olio evo è pronto per essere imbottigliato nelle lattine, negli orci o nelle bottiglie dal vetro oscurato per metterlo definitivamente al riparo dall'azione ossidante di luce e dall'aria e portare sulle tavole dei nostri clienti tutto l'aroma e il gusto inconfondibili della terra di Puglia.