Frantoio Muraglia als Lehrmeister an der Da Vittorio Academy

Die Kultur des Öls trifft auf drei Michelin-Sterne. Nicht bloß eine Zutat im Vorratsschrank, sondern ein lebendiges Material, das man verstehen, dosieren und respektieren muss. Frantoio Muraglia wurde von der Familie Cerea als Ausbildungspartner für natives Olivenöl extra an der Da Vittorio Academy ausgewählt.

Hinter jedem unvergesslichen Gericht steht eine makellose Technik. Und hinter jeder Technik steht ein tief verwurzelter Respekt vor dem Rohstoff.

In den Küchen der Spitzengastronomie bleibt nichts dem Zufall überlassen: Jedes Element spielt eine entscheidende Rolle für das geschmackliche Gleichgewicht. Und doch wurde das native Olivenöl extra lange Zeit wie ein automatischer Handgriff behandelt, als stille Selbstverständlichkeit.

Um diese Sichtweise umzukehren, hat sich die Da Vittorio Academy, das renommierte Ausbildungszentrum, das die Familie Cerea in Brusaporto gegründet hat, im pulsierenden Herzen des berühmten Drei-Sterne-Restaurants, für die Erfahrung und die Identität von Frantoio Muraglia entschieden.

Es handelt sich weder um ein herkömmliches kommerzielles Sponsoring noch um eine Belieferung der Restaurantküche: Es ist ein Projekt gastronomischer Kultur. Frantoio Muraglia betritt die Unterrichtsräume der Academy als Meister seines Fachs und bringt aus Andria seine eigene Stimme und seine eigenen Öle mit, um den Profis von morgen beizubringen, wie man ein authentisches Spitzen-Olivenöl erkennt, verkostet und zur Geltung bringt.

Vom Baum ins Glas: Warum man natives Olivenöl extra nicht einfach gießt, sondern auswählt

Eine apulische Ölmühle mit der Ausbildung einer Spitzenbrigade zu betrauen, bedeutet, eine grundlegende Wahrheit anzuerkennen: Ein großes Öl ist kein neutrales Würzmittel. Es ist eine lebendige, vielschichtige und wandelbare Zutat, geprägt von Sorten, Böden, Erntezeitpunkten und Polyphenolprofilen.

Zu erkennen, wann Bitterkeit für Frische steht und wann Schärfe zum geschmacklichen Impuls wird, ist eine technische Kompetenz, die einem punktgenauen Garen oder einem perfekten Fond in nichts nachsteht.

In den Kursen an der Academy lernen die Teilnehmenden, die verschiedenen Seelen des Öls zu entschlüsseln:

• Die prägende Kraft der Coratina: ein intensiv fruchtiges, kraftvolles und polyphenolreiches Öl, das mit gehaltvollen Zubereitungen, Hülsenfrüchten und Fleisch in Dialog tritt, ohne sich überdecken zu lassen.
• Die Eleganz des mittelfruchtigen Öls (Peranzana): sanft, grün und fein abgestimmt, ideal als Begleiter von Fisch und zarteren Texturen.
  
• Die Strenge des sortenreinen Grand Cru Tenuta Macchia di Rose: eine präzise Synthese aus Terroir und kompromissloser Auslese.
  

Wer diese Nuancen vermittelt, macht aus dem Öl, das bislang im Hintergrund stand, eine bewusste Entscheidung in der Küche, roh ebenso wie bei den technischen Arbeitsschritten.

Familie Cerea und Frantoio Muraglia: die Begegnung zweier handwerklicher Beharrlichkeiten

Die Zusammenarbeit zwischen Da Vittorio und Frantoio Muraglia entspringt einer tiefen Wahlverwandtschaft.

Auf der einen Seite steht die Geschichte der Familie Cerea: ein Weg, der 1966 in Bergamo mit der wegweisenden Idee von Vittorio und Bruna begann, die exzellenten Fisch in eine traditionell vom Fleisch geprägte Gegend brachten, und der in drei Michelin-Sternen und dem Anwesen La Cantalupa in Brusaporto gipfelte.

Auf der anderen Seite steht unsere Beharrlichkeit in Andria: fünf Generationen von Ölmüllern, die akribische Sorgfalt für die kurze Lieferkette, das Erbe jahrhundertealter Olivenbäume und die ikonische apulische Keramik, von Hand geformt und bemalt.

Zwei scheinbar weit voneinander entfernte Welten, die dieselbe Sprache sprechen: die Sprache der Arbeit nach allen Regeln der Kunst, der Hingabe an die Zeit und der Kompromisslosigkeit beim Rohstoff.

„Wenn sich die Spitzengastronomie mit solcher Ernsthaftigkeit dem nativen Olivenöl extra widmet, erweist sie der Arbeit auf dem Land ihren Respekt. Von der Academy von Da Vittorio ausgewählt zu werden, um diesen Weg zu leiten, ist eine Verantwortung: zu lehren, dass hinter jedem Tropfen Coratina Jahrhunderte an Landschaft, Studium und Charakter stehen. Wer auf höchstem Niveau kocht, muss ein Öl so lesen können wie einen großen Wein.“

Savino Muraglia, Ölmeister von Frantoio Muraglia

Ein neuer Maßstab für die zeitgenössische Gastronomie

Dass ein Haus wie Da Vittorio Frantoio Muraglia für die Ausbildung seiner Talente wählt, sendet eine klare Botschaft an die gesamte Gastgeberbranche: Die Schulung rund um das Öl ist längst ein unverzichtbarer Pfeiler der Autorenküche.

Ein Wissen, das sich von den Unterrichtsräumen in Brusaporto auf die gesamte Branche ausbreitet: Nur wer Herkunft, Vermahlung und Kombination versteht, kann dem Gast ein wirklich vollkommenes Erlebnis bieten.

Häufig gestellte Fragen

Welche Rolle spielt Frantoio Muraglia an der Da Vittorio Academy? Frantoio Muraglia ist der offizielle Partner für die Ausbildung rund um natives Olivenöl extra. Unsere Rolle ist rein didaktischer und kultureller Natur: Wir veranstalten Masterclasses, Einheiten zur sensorischen Analyse und Kombinationskurse für die Schülerinnen, Schüler und Fachleute der Academy.

Ist Frantoio Muraglia der Öllieferant der Küche von Da Vittorio? Nein, die Partnerschaft konzentriert sich auf die technische Ausbildung an der Academy in Brusaporto und betrifft nicht die reguläre Belieferung der Küche des Drei-Sterne-Restaurants.

Was ist die Da Vittorio Academy? Es ist die renommierte kulinarische Ausbildungsakademie, die von der Familie Cerea gegründet wurde. Sie hat ihren Sitz in Brusaporto (Bergamo) und empfängt Köche und Gastronomiefachleute zu Weiterbildungskursen auf höchstem Niveau, zu Themenkursen über Rohstoffe und zu Masterclasses mit den besten italienischen Produzenten.

Welche Sorten von Frantoio Muraglia werden in den Verkostungskursen behandelt? In den Kursen werden die zentralen Sorten unserer apulischen Produktion einander gegenübergestellt: die Coratina (intensiv fruchtig und reich an Polyphenolen), die Peranzana (mittelfruchtig, harmonisch und elegant) sowie unsere besonderen Selektionen wie der sortenreine Grand Cru.