Frantoio Muraglia sale in cattedra alla Da Vittorio Academy

La cultura dell’olio incontra le tre stelle Michelin. Non un semplice ingrediente in dispensa, ma una materia viva da comprendere, dosare e rispettare. Frantoio Muraglia è stato scelto dalla famiglia Cerea come partner formativo per l’olio extravergine d’oliva alla Da Vittorio Academy.

Dietro ogni piatto memorabile c’è una tecnica impeccabile. E dietro ogni tecnica c’è un rispetto viscerale per la materia prima.

Nelle cucine dell’alta ristorazione non c’è spazio per il caso: ogni elemento gioca un ruolo decisivo nell’equilibrio del gusto. Eppure, l’olio extravergine d’oliva è stato a lungo trattato come un gesto automatico, una presenza silenziosa e data per scontata.

Per ribaltare questa prospettiva, la Da Vittorio Academy, il polo formativo d’eccellenza fondato dalla famiglia Cerea a Brusaporto, cuore pulsante del celebre ristorante tre stelle Michelin, ha scelto di affidarsi all’esperienza e all’identità di Frantoio Muraglia.

Non si tratta di una convenzionale sponsorizzazione commerciale, né di una fornitura per i fuochi del ristorante: è un progetto di cultura gastronomica. Frantoio Muraglia entra nelle aule dell’Academy come maestro della materia, portando da Andria la propria voce e i propri oli per insegnare ai professionisti di domani come si riconosce, si degusta e si valorizza un autentico extravergine d’autore.

Dalla pianta al bicchiere: perché l’olio extravergine non si versa, si sceglie

Scegliere un frantoio pugliese a formare una brigata d’eccellenza significa riconoscere una verità fondamentale: un grande olio non è un condimento neutro. È un ingrediente vivo, complesso e mutevole, guidato da cultivar, suoli, tempi di raccolta e profili polifenolici.

Capire quando l’amaro è sinonimo di freschezza e quando il piccante diventa slancio gustativo è una competenza tecnica al pari di una cottura al millimetro o di un fondo perfetto.

Durante le sessioni all’Academy, i corsisti imparano a decifrare le anime dell’olio:

• La forza identitaria della Coratina: un fruttato intenso, potente e ricco di polifenoli, capace di dialogare con preparazioni strutturate, legumi e carni senza farsi sopraffare.
• L’eleganza del fruttato medio (Peranzana): morbido, vegetale e calibrato, ideale per assecondare il pesce e le consistenze più delicate.
• Il rigore del monovarietale Grand Cru Tenuta Macchia di Rose: sintesi millimetrica di territorio e selezione estrema.

Insegnare queste sfumature trasforma l’olio da condimento di sottofondo a decisione di cucina consapevole, a crudo come nei passaggi tecnici.

Famiglia Cerea e Frantoio Muraglia: l’incontro di due ostinazioni artigianali

La collaborazione tra Da Vittorio e Frantoio Muraglia nasce da una profonda affinità elettiva.

Da una parte c’è la storia della famiglia Cerea: un cammino iniziato nel 1966 a Bergamo dall’intuizione pionieristica di Vittorio e Bruna, capaci di portare l’eccellenza del pesce in una terra legata alla tradizione di carne, culminato nelle tre stelle Michelin e nella tenuta La Cantalupa a Brusaporto.

Dall’altra parte c’è la nostra ostinazione ad Andria: cinque generazioni di frantoiani, la cura maniacale per la filiera corta, il patrimonio di ulivi secolari e l’iconica ceramica pugliese modellata e dipinta a mano.

Due mondi apparentemente distanti che parlano la medesima lingua: quella del lavoro fatto a regola d’arte, della dedizione al tempo e dell’assenza di compromessi sulla materia prima.

“Quando l’alta ristorazione decide di approfondire l’olio extravergine con questa serietà, compie un atto di rispetto verso il lavoro della terra. Essere scelti dall’Academy di Da Vittorio per guidare questo percorso è una responsabilità: insegnare che dietro ogni goccia di Coratina ci sono secoli di territorio, studio e carattere. Chi cucina ai massimi livelli deve saper leggere l’olio come legge un grande vino.”

Savino Muraglia, maestro oleario del Frantoio Muraglia

Un nuovo standard per la ristorazione contemporanea

Il fatto che una realtà come Da Vittorio scelga Frantoio Muraglia per la formazione dei propri talenti lancia un messaggio chiaro a tutto il comparto dell’ospitalità: la formazione sull’olio è ormai un pilastro irrinunciabile della cucina d’autore.

Un sapere che dalle aule di Brusaporto si propaga all’intero settore: solo comprendendo l’origine, la molitura e l’abbinamento è possibile offrire all’ospite un’esperienza davvero completa.

Domande frequenti

Che ruolo ha Frantoio Muraglia all’interno della Da Vittorio Academy? Frantoio Muraglia è il partner ufficiale per la formazione sull’olio extravergine d’oliva. Il nostro ruolo è prettamente didattico e culturale: organizziamo masterclass, sessioni di analisi sensoriale e percorsi di abbinamento per gli allievi e i professionisti dell’Academy.

Frantoio Muraglia è il fornitore d’olio della cucina di Da Vittorio? No, la partnership è focalizzata sulla formazione tecnica all’interno dell’Academy di Brusaporto e non riguarda la fornitura standard per la cucina del ristorante tre stelle Michelin.

Cos’è la Da Vittorio Academy? È l’accademia di formazione culinaria d’eccellenza creata dalla famiglia Cerea. Ha sede a Brusaporto (Bergamo) e accoglie chef e professionisti della ristorazione per corsi di alta formazione, percorsi monografici sulle materie prime e masterclass con i migliori produttori italiani.

Quali cultivar di Frantoio Muraglia vengono approfondite nei percorsi di degustazione? Le sessioni mettono a confronto le varietà cardine della nostra produzione pugliese: la Coratina (fruttato intenso e ricca di polifenoli), la Peranzana (fruttato medio armonico ed elegante) e le nostre selezioni speciali come il Grand Cru monocultivar.