Les commandes passées entre le 7 et le 16 août seront traitées à partir du 17 août.
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La culture de l’huile rencontre les trois étoiles Michelin. Non pas un simple ingrédient rangé dans le garde-manger, mais une matière vivante à comprendre, à doser et à respecter. Frantoio Muraglia a été choisi par la famille Cerea comme partenaire de formation pour l’huile d’olive extra vierge à la Da Vittorio Academy.
Derrière chaque plat mémorable se cache une technique irréprochable. Et derrière chaque technique, un respect viscéral de la matière première.
Dans les cuisines de la haute gastronomie, il n’y a pas de place pour le hasard : chaque élément joue un rôle décisif dans l’équilibre du goût. Et pourtant, l’huile d’olive extra vierge a longtemps été traitée comme un geste machinal, une présence silencieuse tenue pour acquise.
Pour renverser cette perspective, la Da Vittorio Academy, le pôle de formation d’excellence fondé par la famille Cerea à Brusaporto, cœur battant du célèbre restaurant trois étoiles Michelin, a choisi de s’en remettre à l’expérience et à l’identité de Frantoio Muraglia.
Il ne s’agit pas d’un parrainage commercial conventionnel, ni d’un contrat d’approvisionnement pour les fourneaux du restaurant : c’est un projet de culture gastronomique. Frantoio Muraglia entre dans les salles de l’Academy en maître de la matière, apportant depuis Andria sa propre voix et ses propres huiles pour enseigner aux professionnels de demain comment reconnaître, déguster et mettre en valeur une authentique huile extra vierge d’auteur.
Choisir un moulin des Pouilles pour former une brigade d’excellence, c’est reconnaître une vérité fondamentale : une grande huile n’est pas un condiment neutre. C’est un ingrédient vivant, complexe et changeant, déterminé par les cultivars, les sols, les moments de récolte et les profils polyphénoliques.
Comprendre quand l’amertume est synonyme de fraîcheur et quand le piquant devient un élan gustatif est une compétence technique au même titre qu’une cuisson au millimètre ou qu’un fond parfait.
Au cours des sessions à l’Academy, les participants apprennent à déchiffrer les différentes âmes de l’huile :
Enseigner ces nuances transforme l’huile, qui passe du statut de condiment d’arrière-plan à celui de choix culinaire à part entière et pleinement assumé, à cru comme dans les étapes techniques.
La collaboration entre Da Vittorio et Frantoio Muraglia est née d’une profonde affinité élective.
D’un côté, il y a l’histoire de la famille Cerea : un parcours entamé en 1966 à Bergame à partir de l’intuition pionnière de Vittorio et Bruna, capables d’apporter l’excellence du poisson dans une terre attachée à la tradition de la viande, un parcours couronné par les trois étoiles Michelin et par le domaine La Cantalupa à Brusaporto.
De l’autre côté, il y a notre obstination à Andria : cinq générations de maîtres oléiculteurs, le soin maniaque de la filière courte, le patrimoine d’oliviers séculaires et l’iconique céramique des Pouilles, façonnée et peinte à la main.
Deux mondes en apparence éloignés qui parlent pourtant la même langue : celle du travail accompli dans les règles de l’art, du dévouement au temps et de l’absence de compromis sur la matière première.
«Lorsque la haute gastronomie décide d’approfondir l’huile d’olive extra vierge avec un tel sérieux, elle accomplit un acte de respect envers le travail de la terre. Être choisis par l’Academy de Da Vittorio pour guider ce parcours est une responsabilité : enseigner que derrière chaque goutte de Coratina se cachent des siècles de territoire, d’étude et de caractère. Celui qui cuisine au plus haut niveau doit savoir lire l’huile comme il lit un grand vin.»
Savino Muraglia, maître oléicole de Frantoio Muraglia
Le fait qu’une maison comme Da Vittorio choisisse Frantoio Muraglia pour la formation de ses talents envoie un message clair à tout le secteur de l’hospitalité : la formation à l’huile est désormais un pilier incontournable de la cuisine d’auteur.
Un savoir qui, depuis les salles de Brusaporto, se propage à l’ensemble du secteur : ce n’est qu’en comprenant l’origine, la mouture et l’accord que l’on peut offrir à son hôte une expérience véritablement complète.
Quel rôle Frantoio Muraglia joue-t-il au sein de la Da Vittorio Academy ? Frantoio Muraglia est le partenaire officiel pour la formation à l’huile d’olive extra vierge. Notre rôle est purement pédagogique et culturel : nous organisons des masterclass, des sessions d’analyse sensorielle et des parcours d’accords pour les élèves et les professionnels de l’Academy.
Frantoio Muraglia est-il le fournisseur d’huile de la cuisine de Da Vittorio ? Non, le partenariat est axé sur la formation technique au sein de l’Academy de Brusaporto et ne concerne pas l’approvisionnement courant de la cuisine du restaurant trois étoiles Michelin.
Qu’est-ce que la Da Vittorio Academy ? C’est l’académie de formation culinaire d’excellence créée par la famille Cerea. Elle a son siège à Brusaporto (Bergame) et accueille chefs et professionnels de la restauration pour des cours de haute formation, des parcours monographiques sur les matières premières et des masterclass avec les meilleurs producteurs italiens.
Quelles cultivars de Frantoio Muraglia sont approfondies dans les parcours de dégustation ? Les sessions mettent en regard les variétés phares de notre production pugliese : la Coratina (fruité intense et riche en polyphénols), la Peranzana (fruité moyen, harmonieux et élégant) et nos sélections spéciales comme le Grand Cru mono-variétal.
