{"id":57238,"date":"2026-10-27T19:29:00","date_gmt":"2026-10-27T18:29:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.frantoiomuraglia.it\/olio-extravergine-in-cucina\/"},"modified":"2026-10-28T10:36:47","modified_gmt":"2026-10-28T09:36:47","slug":"huile-olive-extra-vierge-en-cuisine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.frantoiomuraglia.it\/fr\/huile-olive-extra-vierge-en-cuisine\/","title":{"rendered":"Cru ou cuit ? L’huile d’olive extra vierge en cuisine, du soffritto au filet final"},"content":{"rendered":"
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Oui, l’huile d’olive extra vierge peut aussi servir \u00e0 cuisiner<\/strong> : ses graisses, en grande partie mono-insatur\u00e9es, r\u00e9sistent mieux \u00e0 la chaleur que celles des huiles de graines. La chaleur r\u00e9duit cependant les ar\u00f4mes et les polyph\u00e9nols, d’autant plus que la temp\u00e9rature monte. C’est pourquoi il vaut mieux l’utiliser en cuisson sans jamais la faire fumer ni la r\u00e9utiliser, et en ajouter un filet \u00e0 cru en fin de plat<\/strong>, l\u00e0 o\u00f9 son caract\u00e8re s’exprime le plus.<\/p>\n\n\n\n

Dans beaucoup de cuisines italiennes, il y a deux bouteilles. Sur la table, la bonne extra vierge, celle pour assaisonner. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 des fourneaux, une huile quelconque, celle pour cuire. C’est une habitude n\u00e9e d’une id\u00e9e qui a la vie dure : l’extra vierge serait trop pr\u00e9cieuse, ou trop d\u00e9licate, pour le feu<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Les recommandations italiennes et la recherche racontent une autre histoire. L’extra vierge se cuisine, et bien. La chaleur change pourtant quelque chose, et savoir quoi aide \u00e0 mieux l’utiliser : \u00e0 la po\u00eale quand il le faut, \u00e0 cru quand cela compte.<\/p>\n\n\n\n

Dans ce guide, nous vous expliquons ce qui arrive \u00e0 l’huile sur le feu, quand l’huile cuite devient vraiment un probl\u00e8me et comment choisir la bonne huile pour chaque moment du plat.<\/p>\n\n\n\n

Peut-on cuisiner avec l’huile d’olive extra vierge ?<\/h2>\n\n\n\n

Oui. L’huile d’olive extra vierge est compos\u00e9e surtout de graisses mono-insatur\u00e9es<\/strong>, qui s’oxydent moins que les graisses polyinsatur\u00e9es dont sont riches de nombreuses huiles de graines. Pour la friture maison, entre 170 et 180 \u00b0C et avec une huile toujours neuve, les recommandations italiennes ne demandent pas de pr\u00e9cautions particuli\u00e8res sur le type d’huile : le choix peut suivre le go\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

L’id\u00e9e que l’extra vierge ne doit pas \u00eatre chauff\u00e9e vient peut-\u00eatre de son prix, ou du fait que ses ar\u00f4mes se per\u00e7oivent mieux \u00e0 cru. Mais la tenue d’une huile sur le feu d\u00e9pend surtout de sa composition<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Les recommandations pour une alimentation saine du CREA<\/a> (en italien) l’expliquent clairement : en raison justement de leur forte teneur en graisses polyinsatur\u00e9es, les huiles de graines sont plus sensibles \u00e0 l’oxydation<\/strong> que les huiles mono-insatur\u00e9es comme l’huile d’olive. Font exception certaines huiles, comme l’huile d’arachide, et les m\u00e9langes con\u00e7us sp\u00e9cialement pour la friture.<\/p>\n\n\n\n

Pour la friture domestique, ces m\u00eames recommandations sont pragmatiques. Des temps courts, une temp\u00e9rature id\u00e9ale de 170-180 \u00b0C, une huile qui n’est pas r\u00e9utilis\u00e9e : dans ces conditions, le type d’huile compte peu, et vous pouvez choisir selon votre go\u00fbt. L’extra vierge, \u00e0 la po\u00eale comme en friture, est un choix qui tient la route.<\/p>\n\n\n\n

Que perd-on quand l’huile chauffe ?<\/h2>\n\n\n\n

On perd surtout des ar\u00f4mes et une partie des polyph\u00e9nols<\/strong>, les antioxydants naturels qui donnent \u00e0 l’huile son amertume et son piquant. Dans une \u00e9tude de l’Universit\u00e9 de Barcelone, une huile extra vierge chauff\u00e9e \u00e0 la po\u00eale a perdu 40 % de ses polyph\u00e9nols \u00e0 120 \u00b0C et 75 % \u00e0 170 \u00b0C. Plus la temp\u00e9rature monte, plus la baisse est forte.<\/p>\n\n\n\n

L’\u00e9tude, publi\u00e9e en 2020 dans la revue Antioxidants<\/a>, a simul\u00e9 une cuisson maison : de l’huile chauff\u00e9e \u00e0 la po\u00eale \u00e0 deux temp\u00e9ratures, pendant des dur\u00e9es courtes et plus longues. C’est surtout la temp\u00e9rature<\/strong> qui a pes\u00e9, bien plus que la dur\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Le r\u00e9sultat le plus int\u00e9ressant est pourtant ailleurs. Selon les auteurs, m\u00eame apr\u00e8s la cuisson, l’huile conservait assez de polyph\u00e9nols pour rester dans les param\u00e8tres de l’all\u00e9gation de sant\u00e9 europ\u00e9enne<\/strong>. Il s’agit de l’all\u00e9gation autoris\u00e9e par le r\u00e8glement (UE) n\u00b0 432\/2012<\/a> : les polyph\u00e9nols de l’huile d’olive contribuent \u00e0 prot\u00e9ger les lipides sanguins contre le stress oxydatif. Elle vaut pour les huiles qui contiennent au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et d\u00e9riv\u00e9s pour 20 g, et l’effet s’obtient avec 20 g d’huile d’olive par jour.<\/p>\n\n\n\n

Les ar\u00f4mes, en revanche, sont la partie la plus fragile. Les notes d’herbe, d’artichaut et de tomate sont des compos\u00e9s volatils<\/strong> : avec la chaleur, ce sont les premiers \u00e0 s’en aller. C’est pour cela qu’un filet d’huile ajout\u00e9 \u00e0 la fin change autant le plat.<\/p>\n\n\n\n

L’huile cuite est-elle mauvaise pour la sant\u00e9 ?<\/h2>\n\n\n\n

Non, si vous l’utilisez correctement. Le probl\u00e8me n’est pas la cuisson en soi, mais l’huile qui fume<\/strong>, qui reste trop longtemps \u00e0 haute temp\u00e9rature ou qui est r\u00e9utilis\u00e9e<\/strong> : dans ces cas, les graisses se d\u00e9gradent. Avec le bon feu, des temps courts et une huile toujours neuve, l’extra vierge cuite reste un bon choix en cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Les recommandations du CREA distinguent les techniques. La friture en bain d’huile<\/strong>, avec beaucoup d’huile et des temps courts, ne pose pas de probl\u00e8me si elle est bien r\u00e9alis\u00e9e. La cuisson \u00e0 la po\u00eale<\/strong>, avec un voile d’huile au fond, forme davantage de produits d’oxydation avec n’importe quelle huile, m\u00eame d’olive, probablement parce que l’huile est plus expos\u00e9e \u00e0 l’air. Et le four<\/strong>, qui a moins mauvaise r\u00e9putation que la friture, peut beaucoup alt\u00e9rer les graisses, car il les maintient longtemps \u00e0 haute temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n

Cela ne veut pas dire renoncer \u00e0 la po\u00eale ou au four. Cela veut dire utiliser le bon feu et ne pas laisser l’huile sur le feu plus que n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n\n\n

Trois signaux vous indiquent que l’huile souffre : la fum\u00e9e<\/strong>, une odeur \u00e2cre et une couleur qui fonce. Si vous les voyez, baissez le feu ou recommencez avec une huile neuve.<\/p>\n\n\n\n

L’huile de friture ne se r\u00e9utilise pas. Et une fois refroidie, elle ne se verse pas dans l’\u00e9vier : on la d\u00e9pose dans un point de collecte des huiles usag\u00e9es, pour qu’elle ne nuise pas \u00e0 l’environnement.<\/p>\n\n\n\n

Quand l’extra vierge donne le meilleur d’elle-m\u00eame \u00e0 cru<\/h2>\n\n\n\n

\u00c0 cru, l’extra vierge donne tout : ar\u00f4mes, amertume, piquant. C’est l\u00e0 que l’on reconna\u00eet le caract\u00e8re de chaque huile<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Un trait d’huile \u00e0 cru transforme une soupe de l\u00e9gumineuses, un poisson au four, des l\u00e9gumes grill\u00e9s, une tranche de pain encore chaud. Quelques grammes suffisent, pourvu qu’ils arrivent \u00e0 la fin.<\/p>\n\n\n\n

Sur les plats cors\u00e9s, comme les l\u00e9gumineuses, les viandes grill\u00e9es et les soupes, un fruit\u00e9 intense<\/strong> monovari\u00e9tal Coratina tient t\u00eate. Sur les plats d\u00e9licats, comme le poisson, les fruits de mer crus et les l\u00e9gumes de saison, un fruit\u00e9 moyen<\/strong> monovari\u00e9tal Peranzana accompagne sans masquer. Pour vous orienter parmi les associations, nous avons rassembl\u00e9 nos conseils pour associer l’huile aux plats<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Le geste le plus simple reste le plus efficace : cuisinez avec peu d’huile et terminez le plat avec un filet \u00e0 cru<\/strong>, juste avant de servir.<\/p>\n\n\n\n

Comment l’utiliser en cuisson, technique par technique<\/h2>\n\n\n\n

Chaque cuisson demande quelque chose de diff\u00e9rent \u00e0 l’huile. Voici comment l’utiliser dans les pr\u00e9parations de tous les jours.<\/p>\n\n\n\n