{"id":57239,"date":"2026-10-27T19:29:00","date_gmt":"2026-10-27T18:29:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.frantoiomuraglia.it\/olio-extravergine-in-cucina\/"},"modified":"2026-10-28T10:38:07","modified_gmt":"2026-10-28T09:38:07","slug":"natives-olivenoel-extra-in-der-kueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.frantoiomuraglia.it\/de\/natives-olivenoel-extra-in-der-kueche\/","title":{"rendered":"Roh oder erhitzt? Natives Oliven\u00f6l extra in der K\u00fcche, vom Soffritto bis zum letzten Schuss \u00d6l"},"content":{"rendered":"
\n

Ja, natives Oliven\u00f6l extra eignet sich auch zum Kochen<\/strong>: Seine Fette, gr\u00f6\u00dftenteils einfach unges\u00e4ttigt, vertragen Hitze besser als die von Saaten\u00f6len. Die Hitze verringert jedoch Aromen und Polyphenole, und zwar umso st\u00e4rker, je h\u00f6her die Temperatur steigt. Deshalb sollten Sie es beim Kochen nie rauchen lassen und nicht wiederverwenden, und zum Schluss einen Schuss roh<\/strong> dazugeben, wo sein Charakter am st\u00e4rksten zur Geltung kommt.<\/p>\n\n\n\n

In vielen italienischen K\u00fcchen stehen zwei Flaschen. Auf dem Tisch steht das gute native Oliven\u00f6l extra, das zum Verfeinern. Neben dem Herd steht irgendein \u00d6l, das zum Kochen. Diese Gewohnheit entspringt einer Vorstellung, die sich hartn\u00e4ckig h\u00e4lt: dass natives Oliven\u00f6l extra zu kostbar oder zu empfindlich f\u00fcr die Hitze<\/strong> sei.<\/p>\n\n\n\n

Die italienischen Ern\u00e4hrungsleitlinien und die Forschung erz\u00e4hlen eine andere Geschichte. Mit nativem Oliven\u00f6l extra kann man kochen, und zwar gut. Die Hitze ver\u00e4ndert jedoch etwas, und wer wei\u00df, was, kann es besser einsetzen: in der Pfanne, wenn n\u00f6tig, roh, wenn es darauf ankommt.<\/p>\n\n\n\n

In diesem Ratgeber erkl\u00e4ren wir Ihnen, was mit dem \u00d6l auf dem Herd passiert, wann erhitztes \u00d6l wirklich zum Problem wird und wie Sie f\u00fcr jeden Moment des Gerichts das richtige \u00d6l w\u00e4hlen.<\/p>\n\n\n\n

Kann man mit nativem Oliven\u00f6l extra kochen?<\/h2>\n\n\n\n

Ja. Natives Oliven\u00f6l extra besteht vor allem aus einfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren<\/strong>, die weniger oxidieren als die mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, die in vielen Saaten\u00f6len reichlich enthalten sind. F\u00fcr das Frittieren zu Hause, bei 170 bis 180 \u00b0C und immer mit frischem \u00d6l, verlangen die italienischen Leitlinien keine besondere R\u00fccksicht auf die \u00d6lsorte: Die Wahl kann sich nach dem Geschmack richten.<\/p>\n\n\n\n

Die Vorstellung, natives Oliven\u00f6l extra d\u00fcrfe nicht erhitzt werden, kommt vielleicht von seinem Preis oder davon, dass seine Aromen roh besser zur Geltung kommen. Wie gut ein \u00d6l die Hitze vertr\u00e4gt, h\u00e4ngt aber vor allem von seiner Zusammensetzung<\/strong> ab.<\/p>\n\n\n\n

Die Leitlinien des CREA f\u00fcr eine gesunde Ern\u00e4hrung<\/a> (auf Italienisch) erkl\u00e4ren es deutlich: Gerade wegen ihres hohen Gehalts an mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren sind Saaten\u00f6le oxidationsanf\u00e4lliger<\/strong> als einfach unges\u00e4ttigte \u00d6le wie Oliven\u00f6l. Ausnahmen sind einige \u00d6le wie Erdnuss\u00f6l sowie speziell zum Frittieren entwickelte Mischungen.<\/p>\n\n\n\n

Beim Frittieren zu Hause sind dieselben Leitlinien pragmatisch. Kurze Garzeiten, eine ideale Temperatur von 170-180 \u00b0C, \u00d6l, das nicht wiederverwendet wird: Unter diesen Bedingungen spielt die \u00d6lsorte kaum eine Rolle, und Sie k\u00f6nnen nach Geschmack w\u00e4hlen. Natives Oliven\u00f6l extra ist in der Pfanne wie in der Fritteuse eine Wahl, die \u00fcberzeugt.<\/p>\n\n\n\n

Was geht verloren, wenn \u00d6l erhitzt wird?<\/h2>\n\n\n\n

Verloren gehen vor allem Aromen und ein Teil der Polyphenole<\/strong>, der nat\u00fcrlichen Antioxidantien, die dem \u00d6l Bitterkeit und Sch\u00e4rfe verleihen. In einer Studie der Universit\u00e4t Barcelona verlor ein in der Pfanne erhitztes natives Oliven\u00f6l extra bei 120 \u00b0C 40 % seiner Polyphenole und bei 170 \u00b0C 75 %. Je h\u00f6her die Temperatur, desto st\u00e4rker der R\u00fcckgang.<\/p>\n\n\n\n

Die 2020 in der Fachzeitschrift Antioxidants ver\u00f6ffentlichte Studie<\/a> simulierte das Kochen zu Hause: \u00d6l, in der Pfanne bei zwei Temperaturen erhitzt, f\u00fcr k\u00fcrzere und l\u00e4ngere Zeit. Den gr\u00f6\u00dften Einfluss hatte die Temperatur<\/strong>, weit mehr als die Dauer.<\/p>\n\n\n\n

Das interessanteste Ergebnis ist jedoch ein anderes. Laut den Autoren enthielt das \u00d6l auch nach dem Erhitzen noch genug Polyphenole, um innerhalb der Parameter der europ\u00e4ischen gesundheitsbezogenen Angabe zu bleiben<\/strong>. Gemeint ist die durch die Verordnung (EU) Nr. 432\/2012 zugelassene Angabe<\/a>: Oliven\u00f6l-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu sch\u00fctzen. Sie gilt f\u00fcr \u00d6le, die mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate je 20 g enthalten, und die Wirkung stellt sich bei einer t\u00e4glichen Aufnahme von 20 g Oliven\u00f6l ein.<\/p>\n\n\n\n

Die Aromen dagegen sind der empfindlichste Teil. Die Noten von Gras, Artischocke und Tomate sind fl\u00fcchtige Verbindungen<\/strong>: Bei Hitze verschwinden sie als Erstes. Deshalb ver\u00e4ndert ein Schuss \u00d6l, der zum Schluss hinzugef\u00fcgt wird, ein Gericht so stark.<\/p>\n\n\n\n

Ist erhitztes \u00d6l ungesund?<\/h2>\n\n\n\n

Nein, wenn Sie es richtig verwenden. Das Problem ist nicht das Erhitzen an sich, sondern \u00d6l, das raucht<\/strong>, zu lange bei hoher Temperatur bleibt oder wiederverwendet<\/strong> wird: In diesen F\u00e4llen bauen sich die Fette ab. Mit der richtigen Hitze, kurzen Garzeiten und stets frischem \u00d6l bleibt erhitztes natives Oliven\u00f6l extra eine gute Wahl in der K\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n

Die Leitlinien des CREA unterscheiden zwischen den Garmethoden. Das Frittieren im \u00d6lbad<\/strong>, mit reichlich \u00d6l und kurzen Garzeiten, ist bei richtiger Ausf\u00fchrung unproblematisch. Beim Braten in der Pfanne<\/strong>, mit einem d\u00fcnnen \u00d6lfilm am Boden, entstehen mit jedem \u00d6l, auch mit Oliven\u00f6l, mehr Oxidationsprodukte, vermutlich weil das \u00d6l st\u00e4rker der Luft ausgesetzt ist. Und der Backofen<\/strong>, der einen besseren Ruf hat als das Frittieren, kann die Fette stark ver\u00e4ndern, weil er sie lange bei hohen Temperaturen h\u00e4lt.<\/p>\n\n\n\n

Das hei\u00dft nicht, auf Pfanne oder Backofen zu verzichten. Es hei\u00dft, die richtige Hitze zu w\u00e4hlen und das \u00d6l nicht l\u00e4nger als n\u00f6tig auf dem Herd zu lassen.<\/p>\n\n\n\n

Drei Anzeichen verraten Ihnen, dass das \u00d6l leidet: Rauch<\/strong>, ein bei\u00dfender Geruch und eine dunkler werdende Farbe. Wenn Sie sie bemerken, reduzieren Sie die Hitze oder beginnen Sie mit frischem \u00d6l von vorn.<\/p>\n\n\n\n

Frittier\u00f6l sollte nicht wiederverwendet werden. Und wenn es abgek\u00fchlt ist, geh\u00f6rt es nicht in den Ausguss: Bringen Sie es zu einer Sammelstelle f\u00fcr Altspeise\u00f6l, damit es der Umwelt nicht schadet.<\/p>\n\n\n\n

Wann natives Oliven\u00f6l extra roh am besten ist<\/h2>\n\n\n\n

Roh gibt natives Oliven\u00f6l extra alles: Aromen, Bitterkeit, Sch\u00e4rfe. Hier erkennt man den Charakter jedes \u00d6ls<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ein Schuss rohes \u00d6l verwandelt eine H\u00fclsenfruchtsuppe, einen Fisch aus dem Ofen, gegrilltes Gem\u00fcse, eine Scheibe noch warmes Brot. Wenige Gramm gen\u00fcgen, solange sie zum Schluss dazukommen.<\/p>\n\n\n\n

Zu kr\u00e4ftigen Gerichten wie H\u00fclsenfr\u00fcchten, Grillfleisch und Suppen h\u00e4lt ein intensiv fruchtiges<\/strong> \u00d6l aus der Monosorte Coratina mit. Zu feinen Gerichten wie Fisch, rohen Meeresfr\u00fcchten und saisonalem Gem\u00fcse passt ein mittel fruchtiges<\/strong> \u00d6l aus der Monosorte Peranzana, das begleitet, ohne zu \u00fcberdecken. Damit Sie sich bei den Kombinationen zurechtfinden, haben wir unsere Tipps gesammelt, wie Sie \u00d6l und Gerichte kombinieren<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Der einfachste Handgriff bleibt der wirkungsvollste: Kochen Sie mit wenig \u00d6l und vollenden Sie das Gericht mit einem Schuss rohem \u00d6l<\/strong>, kurz vor dem Servieren.<\/p>\n\n\n\n

So verwenden Sie es beim Kochen, Garmethode f\u00fcr Garmethode<\/h2>\n\n\n\n

Jede Garmethode verlangt vom \u00d6l etwas anderes. So setzen Sie es bei allt\u00e4glichen Gerichten ein.<\/p>\n\n\n\n